– Ha a gabonát teljes õrlésûként fogyasztjuk el, akkor abban benne van a hánt rész, amit köznyelven korpának hívunk, a liszttest, ami a gabona közepe – ebbõl készül a fehér liszt –, és még egy csodálatos dolog, a csíra – magyarázza Ollé Sándor.

Szerinte a csírában õserõ rejlik, hiszen – ahogy egy alma- vagy barackmagból – a csírából is egy új élet indul. A pékmester kihangsúlyozta, hogy a gabona egész szeme az egészségünket szolgálja. A teljes õrlésû kenyér valójában a lényeget tartalmazza: nemcsak a szervezetünknek szükséges fehérjét és keményítõt, hanem vitaminokat és ásványi anyagokat is. Ezzel szemben, ha csupán fehér kenyeret fogyasztunk, akkor „egy nagy adag keményítõt és egy kis fehérjét fogyasztunk el”.

– A tönköly gabona a búza családjához tartozik. Ez pelyvás búza, minden egyes gabonaszemét levélköteg védi. Tökéletes gabona, a mûtrágyát egyszerûen nem bírja, ha mégis mûtrágyázzák, hatalmas szárat növeszt és eldõl. Ez is nagyon jó dolog a természettõl, ahogy maga a beltartalma is: olyan eszenciális aminosavakat tartalmaz, amelyeket a szervezetünk nem tud elõállítani. Emiatt jó, ha valaki ilyen kenyereket fogyaszt – vallja az ökopékség alapítója.

Biokenyér – évszázados hagyományokat élesztettek fel

A munka nem ment karikacsapásra. 1996-ban hazánkban még tönkölyhántoló sem volt. Ollé Sándor elmondta, malmász szakemberekkel közremûködve egy köleshántolót alakítottak át, s így indulhatott el a termelés. A megszokott lágy fehér kenyér helyett hosszú, kovászos technikával készült, teljes õrlésû veknik sültek az üzemben. Ezeknek a kenyereknek a hosszú kovászidõ miatt savanykás az íze, emiatt nem kedvelik sokan. Itthon még csak most kezd igazán elterjedni ez az újra hagyományos kenyérsütési mód, a statisztikák szerint is még mindig 80 százalékban fehér kenyeret fogyasztunk. A miértre a választ hamar megadja a biopékmester: – A piac diktál, ráadásul a multikban vásárolható „százforintos” termékekkel nem könnyû felvenni a versenyt.

– A szakma 95-99 százalékban a hagyományosnak mondott fehér kenyeret állítja elõ. Van egy irányzat, amely elindult a magvas termékek irányába, már vannak rozs- és rozsos termékek is. Hál’ istennek van, de a fogyasztók (is) kevesebben vannak. Tulajdonképpen egy vásárlói rétegrõl beszélhetünk, akik tudatosan választanak, a tudatos táplálkozókat, illetve jöttek allergiások, betegek is, akik csak élesztõ nélküli termékeket ehetnek vagy teljes kiõrlésû kenyereket. Már évekkel ezelõtt próbáltuk ezeket az embereket megtalálni. Számos kiállításon és szakmai versenyen vettünk részt, s valahogy így találtuk meg egymást – meséli Ollé.

A pékmester elmesélte, amikor elkezdte, feltette magának a kérdést, ha van vegyszermentes gazdálkodás, ahol a föld nincs kiszipolyozva, ásványi anyagokban gazdag, s nem mûtrágyázzák, akkor miért ne annak a jó minõségû gabonájából dolgozzanak? Ez lehet a legtisztább biogabona, ami a tápláló kenyérnek is az alapja. Ollé Sándor elmondta, sikerült megtalálniuk azokat a termelõket, akik mai napig szeretettel termelik és adják ezeket a minõségi gabonákat.

– Az alapokig mentünk vissza, egészen addig, hogy jó lenne kenyérgabonából sütni a kenyeret, és nem takarmánygabonából, mert sajnos ezt sem követik a hagyományos termelõk, még mindig a mennyiség a fontos.

A pékség alapelve, hogy tiszta alapanyagokkal dolgozzanak: megtisztítják a vizet is, fehér cukor helyett nádcukorral, mézzel vagy gyümölcskivonatokkal édesítenek, pálmavajjal sütnek, de a napraforgóolajat is maguk állítják elõ.

Táplálkozzunk egészségesebben

A kenyér évezredek óta az ember alapvetõ tápláléka, a szakember szerint ezért is fontos odafigyelni a mindennapi étek alapanyagaira. Ollé Sándor megemlítette a maláta jelentõségét, ami fõleg akkor hasznos, ha nem a fehér liszt befestésére, hanem a kenyértészta dúsítására használják.

– A maláta önmagában csodálatos dolog, mert lényegében pörkölt csíra, nagyon jó a tápanyagtartalma. Nem az a célja, hogy befessük vele a fehér lisztet. Az emberek szeretnének egészségesen táplálkozni, de olyan ízû és állagú kenyérre vágynak, mint a fehér kenyér, ezért is színezik meg malátával gyakran a kenyeret. Így terjedt el az úgynevezett rozsos kenyér is, amelynél a 10-20 százalékos rozstartalom is alig teljesül. Nekünk van 100 és 60 százalékos rozskenyerünk is, mert valójában az elõbbit nem mindenki kedveli. Pedig ez az, ami hetekig is eláll – mondta Ollé Sándor.

A szakember hisz abban, hogy a magyarok egyre jobban odafigyelnek az egészséges táplálkozásra. Szerinte nem teljes õrlésû kenyér hizlal. Elsõsorban oda kell figyelni a minõségre és fõleg a mennyiségre, de arra is, hogy mivel fogyasztjuk a kenyerünket. A felvágottak rengeteg rejtett zsírt tartalmazhatnak, ahogy a többnyire fehér cukorból készített édességek is károsítják szervezetünket.

Ollé Sándor kifejtette: a vérnyomásproblémák hátterében a sok só fogyasztása áll, úgy véli ezért is szerencsésebb, ha só helyett kovásszal teszik ízletesebbé a kenyeret. Hozzátette, korunk egyik elterjedt betegsége, a candidázis, amely tulajdonképpen élesztõgomba-intolerancia, ez a a túlfinomított táplálékok fogyasztása miatt terjedt el. Mint mondja, elsõsorban a gyengébbik nemnél jelentkezhetnek e betegség tünetei, számukra az ökopékség alapítója élesztõ nélküli kovászos kenyeret javasol.

A tönköly lélekemelõ, a rozs erõt adó

– A rozskenyér teteje általában hosszan repedezett, nem úgy, mint a fehér búzakenyéré, amely csak kissé cserepes: inkább olyan durván repedezett mintát ad, ez adja a kenyér szépségét is. A rozskenyeret fõleg gyerekeknek, illetve olyanoknak javaslom, akik nehezebb fizikai munkát végeznek; a tönkölyt könnyû irodai vagy fizikai munkát végzõknek – ajánlja portékáit a pékmester.

Mint tudatos táplálkozó és biopék úgy véli, hogyha jó minõségû kenyeret vagy péksüteményt fogyasztunk, amely nádcukorral, mézzel, vagy különbözõ gyümölcskivonatokkal van ízesítve, akkor máris egészségesebben étkezünk, és mégis ugyanúgy megehetjük a kedvenc édességünket is. Azt tanácsolja, hogy mértékkel és minõségit fogyasszunk. „Lehet, hogy drágább egy vitaminokban gazdag teljes kiõrlésû kenyér, de ha azt is figyelembe vesszük, hogy arányában mennyivel többet használ szervezetünknek akár egy-egy szelet belõle, már azért is megérheti.” A kevesebb több, sokszor hallhatjuk ezt a mondást, ami a biokenyérre is igaz a fehérrel szemben.  Mi is otthon hosszú idõ után elõvettük a kamrából a kenyérsütõt. Kipróbáltuk, s azóta „nagyüzem” van nálunk is. Megéri.

– A szakma elõször nehezen fogadta el az általunk képviselt irányt, de most már egyre jobban belátják, hogy amit mi a 90-es években elindítottunk, annak volt értelme és jövõje is lesz. Jó szakembereink vannak, itt már csak az szükséges, hogy a vásárlók igénye is megnövekedjen a jó minõségû kenyerekre – zárta gondolatait Ollé Sándor.