A penészgombák a tápláléklánc nélkülözhetetlen alkotóelemei, amelyek fontos szerepet töltenek be a szerves anyagok lebontásában. Egysejtû, mikroszkopikus heterotróf élõlények, azaz testük szerves anyagait – a növényekkel ellentétben – nem képesek saját maguk elõállítani. Energia- és tápanyagszükségletüket a környezetükben lévõ szerves molekulák lebontása révén fedezik. Ha elegendõ víz (például egy folyós lekvárban) és tápanyag áll rendelkezésükre, szó szerint gombamód szaporodnak: a legfontosabb sejtalkotó elemeikbõl „másolatot” készítenek, és két új, genetikailag azonos sejtre osztódnak, majd ez a folyamat újra és újra megismétlõdik.

A sorozatos sejtosztódás következményeként hosszú sejtláncok, gombafonalak jönnek létre, amelyek egy idõ után már szabad szemmel is láthatók – például nem kívánt kékes-szürkés, szõrös foltokként a lekvár, a kenyér vagy a gyümölcsök tetején. Egyes penészgombák anyagcseréjének melléktermékeként ráadásul veszélyes méreganyagok (mikotoxinok) is képzõdnek, amelyekrõl szabad szemmel képtelenség megállapítani, hogy milyen mélyre hatoltak be az ételbe. Ez az oka annak, hogy nem szabad félvállról venni a penészes élelmiszert – figyelmeztet a Livescience.com portál cikke.

Ártalmatlan vagy veszélyes?

Laborvizsgálat nélkül biztonsággal nem lehet eldönteni, hogy veszélyes vagy ártalmatlan penésszel állunk szemben. A kis mennyiségû mikotoxinnal szennyezett étel viszonylag ritkán okoz azonnali tüneteket, hosszú távon azonban növeli egyes betegségek, például a vese- és májkárosodás, az immunrendszerhez és az idegrendszerhez kapcsolódó megbetegedések, sõt akár a daganatok kialakulásának kockázatát is.

A WHO adatai szerint egyébként a világ élelmiszereinek körülbelül 25 százaléka fertõzött mikotoxinnal, ezek nagy része (például a fejlõdõ országokban a földimogyoró, kávé fertõzöttsége) a helytelen tárolás következménye.

Ugyancsak probléma, hogy a kérõdzõk ellenállóak bizonyos mikotoxinokkal szemben, így elõfordul, hogy a penészes takarmány az állatnak nem okoz problémát, de a káros vegyületek a tejben megjelennek – ez volt a helyzet Kínában 2011 decemberében, amikor rákkeltõ mikotoxinokat találtak tejben.

Mi legyen a penészes lekvárral?

A háztartásban általános szabályként elmondható, hogy a nagy nedvességtartalmú, lágy élelmiszerekben könnyen terjed a penész, így ha penészfoltot látunk lédús gyümölcsökön vagy zöldségeken (pl. epren, õszibarackon, paradicsomon stb.), fõtt raguk, tészták, szószok, feldolgozott húskészítmények tetején vagy sajtkrémekben, szeletelt/reszelt sajton, joghurtban, tejfölben, inkább az egészet dobjuk ki. Ugyanez igaz a lyukacsos-szivacsos élelmiszerekre, például a kenyérfélékre vagy süteményekre is.

A penészpöttyös lekvár esetében a szakemberek szintén a megsemmisítést javasolják, igaz léteznek megengedõbb vélemények is, amelyek szerint a magas cukortartalmú készítményeknél a penészes réteg eltávolítása után a maradék fogyasztható.

A tömör szerkezetû élelmiszerek, például kemény sajtok, szalámifélék, répa vagy káposzta esetében viszont elegendõ lehet, ha a penésszel érintett területet vastagon (pár centiméternyire) levágjuk: a megmaradó rész elfogyasztása többnyire nem jelent kockázatot.

Elõzzük meg a penész kialakulását!

A tisztán tartott konyha és hûtõszekrény nagyon fontos a penész megelõzésében: ha otthonunkban a páratartalom nem túl magas, a konyharuhákat, szivacsokat és törülközõket rendszeresen mossuk, és a hûtõ belsejét is néhány havonta (pl. szódabikarbónás vízzel) takarítjuk, már sokat tettünk a penész kialakulása ellen.

A felbontott konzervek vagy készételek maradékát, a megkezdett zöldséget és gyümölcsöt tegyük át zárható tárolóedényekbe, és folyamatos hûtés mellett pár napon belül használjuk fel. Vásárláskor alaposan vizsgáljuk meg a felvágottakat, sajtokat, zöldségeket és gyümölcsöket, különösen a fóliázott, tálcás termékeket, és ha a penész legapróbb jelét is látjuk, ne vegyük meg õket. Ha mégis belefutottunk valamilyen penészes élelmiszerbe, ne szagolgassuk hosszan („ez biztos penész?”), mert belélegezve irritációt okozhat.

Ha a hûtõben szabadon lévõ élelmiszer penészedett be, nézzük meg a környezetében lévõ termékeket is, mert a penész könnyen átterjedhet egyikrõl a másikra, és az eltávolítás után a penészes élelmiszer helyét fertõtlenítsük.