2024. március 29. Péntek, Auguszta.
 
Ezekhez köthetõ az ételmérgezésForrás: richpoi.com
Utolsó módosítás: 2014-07-06 12:08:40
A kolbászmérgezésnek is nevezett botulizmus elnevezése azt sugallja, hogy a mérgezés csak húsárutól alakulhat ki, pedig a legtöbbször zöldségek-gyümölcsök okozzák. Hogyan elõzhetõ meg a tipikusan házi készítésû, kézmûves termékek esetében kialakuló fertõzés?

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) tájékoztatása szerint több hétig is eltarthat a Gourmand Company márkajelzésû termékek vizsgálata. A hivatal még szombaton jelentette be, hogy Keksz Zsolt egri kistermelõ szarvasgombás termékeivel kapcsolatban botulizmus gyanúja merült fel. Itthon egy, Franciaországban és Grúziában pedig három megbetegedést regisztráltak. Az esetekben közös, hogy a betegek a tüneteket megelõzõen fogyasztottak a Gourmand Company termékeibõl.
Félrevezetõ a kolbászmérgezés elnevezés

A botulizmust kolbászmérgezésnek is nevezik, mert itthon a leggyakrabban házi disznóvágás során készített termékekkel (nyers vagy rosszul hõkezelt hurka, kolbász és disznósajt) kapcsolatban merül fel, az elnevezés azonban félrevezetõ: ez az ételmérgezés világszerte a legtöbb esetben növényi, vegetáriánus termékekhez köthetõ.

Volt már példa botulizmusra pesto, hummusz, méz, mogyorós joghurt, kukorica-, zöldbab- vagy céklakonzerv fogyasztása kapcsán, de volt olyan eset is, ahol csilipaprika vagy olajban eltett fokhagyma okozta a mérgezést. A lényeg a zöldség vagy gyümölcs földdel való érintkezése: így például amibe fokhagyma kerül (pesto, hummusz, fokhagymával töltött olajbogyó), magában hordozza a fertõzés kockázatát. De önmagában már az, hogy valami szarvasgombával ízesített, szintén növeli a kockázatot. „Nem szabad azonban pánikot kelteni, ez a mérgezés nagyon ritka” – hangsúlyozza dr. Szigeti Tamás, a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület alelnöke. Az ÁNTSZ adatai szerint itthon évente 2-8 esetet regisztrálnak.

Az ételmérgezést a Clostridium botulinum nevû baktérium által termelt méreganyag okozza, amely az idegrendszert támadja meg. Jellemzõ tünete a kettõs látás, szédülés, olvasási probléma, nyelési zavar, szájszárazság, hányás, hányinger, hasi görcsök, hasmenés, légzészavar. Súlyos esetben a légzõizmok bénulását okozhatja, amely rövid idõn belül halálhoz vezethet.

„A Clostridium botulinum rendkívül ellenálló, anaerob talajbaktérium, azaz nincs szüksége oxigénre a szaporodáshoz, anyagcseréhez. Mindenütt ott van, nincs olyan, hogy Clostridium-mentes terület, ezért védekezni ellene csak a személyi és konyhai higiénia betartásával és a megfelelõ hõkezeléssel lehet” – mondja dr. Szigeti Tamás.
Segít az alapos megmosás

„Ahogy már említettem, a betegség annak ellenére nagyon ritka, hogy a baktérium csaknem mindenütt jelen van. Azaz ennek a baktériumnak az esetében is van egy koncentráció, ami alatt az egészségre nem káros. Az viszont, hogy kinél hol van ez a szint, az immunrendszer állapotától függ” – teszi hozzá a szakértõ.

A talajjal érintkezõ gyümölcsökön, zöldségeken a baktériummennyiség elsõsorban a nagyon alapos megmosással csökkenthetõ. „A szamóca például olyan gyümölcs, amely nemcsak hogy érintkezik a földdel, a felülete is olyan, hogy könnyen megtapadnak rajta a kórokozók, ezért elengedhetetlen, hogy fogyasztás elõtt megmossuk” – mondja dr. Szigeti Tamás.

Fontos továbbá, hogy ételhez csak tiszta kézzel nyúljunk, másik vágódeszka legyen a húsok, és másik a zöldségek számára, illetve, hogy földes zöldség ne kerüljön a vágódeszkára.

A baktérium szaporodását gátolja a savas környezet is, nem véletlen, hogy a mérgezés általában olyan zöldségekhez kapcsolódik, amelyek pH-ja lúgos. Ezért van az, hogy a zöld levelekbõl készített pestóhoz képest a paradicsomszószok esetében jóval alacsonyabb a mérgezés kockázata.
Nem mindegy, hány fokon

Bár a Clostridium botulinum egyes antibiotikumoknak is ellenáll, megfelelõ hõkezeléssel elpusztítható. A gyanúba került egri kistermelõ hétfõn kiadott közleménye szerint termékeit két órán át, 100 fok feletti hõmérsékleten hõkezeli. „A betegséget okozó Clostridium botulinum baktérium hõérzékeny, 80 Celsius-fok felett denaturálódik, 10 perces forralást követõen elpusztul, hatástalanná válik” – olvasható a termelõ közleményében.

Egy 1989-es angliai botulizmusjárvány tanúsága szerint azonban a 80 Celsius-fok nem mindig elegendõ. Az említett járványban 27-en mérgezõdtek meg, egy ember pedig meg is halt a baktériummal fertõzött mogyorós joghurttól. A joghurthoz kevert mogyorókrémet elõre pörkölt mogyoróból, vízbõl, keményítõbõl és aszpartámból készítették. A krémet 90 Celsius-fok körüli hõmérsékleten fél óráig fõzték, majd hónapokig állt szobahõmérsékleten. A krémben maradt spórákból ez idõ alatt fejlõdött ki a mérget termelõ baktérium.

A szakmai ajánlások szerint bár a méreganyag 10 perces forralással hatástalanná válik, a spórák elpusztításához 115,6 Celsius-fokra van szükség. „Sõt, létezik olyan Clostridium-faj is – nem a botulinum –, amelynek a spórái még magasabb, 130 fok körüli hõmérsékleten pusztulnak csak el” – teszi hozzá dr. Szigeti Tamás.
Jellemzõen házi készítésû termékeknél fordul elõ

A Clostridium botulinum okozta fertõzés egyébként tipikusan nem élelmiszer-ipari termékek, hanem sokkal inkább kistermelõk kézmûves áruival vagy házilag eltett krémekkel, zöldségekkel hozható kapcsolatba. (Ellenpélda természetesen van: sok évvel ezelõtt Oroszországban nagyipari konzervzöldbab okozott botulizmust.)

Hogy fõleg házi készítésû zöldségkrém, csatni, konzerv, hummusz esetében fordul elõ, azzal magyarázható, hogy házilag nehéz a spórákat is elpusztító hõmérsékletet elérni a fõzés során, hacsak valaki nem kuktában fõzi a zöldségeket, mert a kuktában uralkodó, a légkörinél nagyobb nyomáson 100 Celsius-foknál magasabb hõmérsékletûre lehet az ételeket melegíteni.

Fontos tudni, hogy a Clostridium botuliniummal való fertõzöttség nem látszik az ételen: nem büdös, nincs rossz íze. Más patogének jelenléte sokkal látványosabb: púpos a konzerv teteje, forr, gyöngyözik, habos például a zöldségkrém, esetleg még penész is megjelenik rajta. A gyanús kinézetû és szagú élelmiszert ne kóstolgassuk, hanem egyenesen dobjuk a szemétbe. Továbbá felbontott pestót, paradicsomkrémet, zöldséglekvárokat stb., ne tároljunk hosszú idõn keresztül: ha fel van bontva, még a hûtõben is megromolhat néhány napon, héten belül, különösen, ha házi készítésû élelmekrõl van szó.

Hozzászólások
Még nem érkezett hozzászólás ehhez a témához.
Hasonló hírek 
Kedvenc hírek
Ön még nem rakott semmit a kedvencek közé!