Válasszunk minél frissebbet – olyat, ami feszes, a héja könnyen ledörzsölhetõ. Az újkrumpli nem olcsó, a piacon ezért általában megengedik, hogy válogassunk belõle. Legyen fényes és azonos nagyságú, a héja ép. Lehetõleg még a vásárlás napján készítsük el. Az újkrumplinak igen magas a víztartalma, ezért testre szabott elkészítési módokat igényel.

Tepsiben, egyszerûen

A hámozott vagy héjas újburgonyát elõmelegített tepsibe, elõmelegített zsiradékra, a tepsit 180 fokos sütõbe tesszük 40-45 percre. A zsiradék lehet libazsír, olívaolaj, tisztított vaj vagy sertészsír. Idõrõl idõre a tepsit megrázogatjuk, hogy a burgonya forogjon, minden oldala egyenletes színt kapjon. Félidõben végezzük el az elsõ sózást. Elkészítés után még egyszer sózzuk, és gyorsan elfogyasztjuk, mert nagyon hamar veszít minõségébõl. Adhatunk hozzá finomra vágott rozmaringot és fokhagymát a tepsibe. Tálalhatjuk zöld spárgával és/vagy tükörtojással, vékony karikára vágott újhagymával, amúgy pedig bármivel.


Hámozás

Óvakodjunk az elõre hámozott burgonyától: nem ritkán vegyszerrel marják le a héjat, és ez soha meg nem puhuló kérget eredményez, mely kéreg alatt a burgonya maga túlpuhul. A hámozás egyik lehetséges módja: a folyóvízben lemosott újburgonyát ruhára terített nagyobb mennyiségû durva sóra tesszük. A ruhát ráhajtjuk, és a belecsomagolt burgonyáról elõre-hátra mozgatással ledörzsöljük a héjat (tenyerünket rányomva olyan mozdulatokat végzünk, mintha tésztát nyújtanánk sodrófával). Amikor lejött a héja, ismét alaposan lemossuk (ha só marad rajta, az elpuhítja). Ruhával vagy papírral leszárítjuk. Az esetleges héjmaradékot kis késsel lekaparjuk.


Fedõ alatt

Széles (lehetõleg alacsony falú) lábosban 2-3 mm magasan álló zsiradékot melegítünk, de ne túl forróra, hogy a krumpli ne égjen meg, de ne is ragadjon le. Az edényben a burgonya férjen el kényelmesen, egy rétegben, de legyen még egy kis mozgástere. Nem túl sûrûn mozgatva 2-3 percig körbesütjük, majd lefedjük, és közepes lángon pároljuk. A lábost idõrõl idõre megrázogatjuk, hogy a burgonyák ne ragadjanak le, és megforduljanak. Mintegy 12-15 perc múlva, amikor a krumpli a saját gõzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedõt. Friss vajat adunk hozzá, habzó vajon forgatva egyenletesen körbepirítjuk. Akkor kész, amikor a bõre aranybarna, kicsit ráncos, a belseje krémes. A legjobb megoldás az, ha még néhány perce langyos-középmeleg sütõbe tesszük kicsit "izzadni", a bõrét kicsit megszikkasztani.


„Csúsztatott tálalás”

A burgonyát sós-köményes, vagy más módon (pl. fokhagymával, kaukkfûvel, babérlevéllel) aromatizált hideg vízben tesszük fel, héjastul. Felforraljuk, a lábost lefedjük, lehúzzuk a tûzrõl. A krumplit a vízben hagyjuk kihûlni, ha kihûlt leszûrjük. Így elõkészítve megõrzi aromáját, feszes marad és még hûtõszekrényben is jól tárolható felhasználásig. Ezt a módszert ajánlja Jean-Luc Rabanel Michelin-csillagos francia szakács bármilyen lisztes avagy keményre fõvõ burgonya elõkészítésére. Azt mondja, hogy ez a "hõvezetésen alapuló" technológia a legjobb elõkészítés, a burgonya annyi hõt "vesz magához", amennyi neki kell. Tálaláskor sokféleképpen fejezhetjük be, meglehetõsen gyorsan. Például tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk, majd serpenyõben, kevés zsiradékon, kis lángon mindkét oldalán 7-8 percig sütjük.


Burgonya pommes frites módra

Erõsen sós vízben elõfõzzük a burgonyát. Rabanel módszerével vagy sem, a lényeg az, hogy legyen puha, de még õrizze meg a formáját. Leszûrjük, leszárítjuk. 120-130 fokos bõ olajban elõsütjük, míg bõrszerûvé nem válik a külseje (6-8 perc). Kivesszük, lecsöpögtetjük. Ilyen állapotban néhány napig akár hûtõszekrényben is tárolhatjuk, vagy mélyhûthetjük hosszabb idõre. Fontos, hogy hûtéskor egy rétegben kiterítve helyezkedjenek el a krumplidarabok.

Tálalás elõtt 180-190 fokos bõ zsiradékban 3-4 percig sütjük, pontosabban addig, míg kívül ropogós nem lesz.
Jean-Luc Rabanel ehhez is javasol egyéni megoldást: Rabanel-módon elõfõzzük a krumplit, majd lecsöpögtetés után hámozzuk. A nagyobb burgonyát hasábra vágjuk, a kisebb újburgonyát egyben hagyjuk. (Készíthetjük egész újburgonyából vagy hasábra vágott idõsebb burgonyából is.) Ezután 1-2 percig 180 fokos bõ zsiradékban elõsütjük, hogy aranyos színt és egy kis kérget kapjon. Ezt követõen ismét csak 1-2 percre forró (200-230 fokos) sütõbe tesszük. Végül nedvszívó konyhapapírra terítjük. A burgonya sültes hasábburgonya jelleget kap és teljesen zsírmentes lesz. A jó elõkészíthetõségen kívül további elõny, hogy az elõkészített burgonya nem vizezi fel a sütõzsiradékot, ezért az hosszabb ideig használható.