2024. március 28. Csütörtök, Gedeon, Johanna.
 
Koriander és a kulináris lelkiállapotForrás: richpoi.com
Utolsó módosítás: 2014-08-10 13:45:36
Gyûlölöd, netán imádod? Melyik táborba tartozol? Mert kevés olyan fûszer jut eszembe, amely annyira megosztaná az embereket, mint a friss koriander.

A magyar konyhában kevéssé elterjedt zöldfûszer körülbelül olyan érzelmi reakciókat bír kiváltani emberekbõl (legalábbis a gasztro-megszállottakból), mintha pártról, vagy focicsapatról vitatkoznának. Anélkül, hogy szándékomban állna bárkit is meggyõzni, hogy szeresse a koriandert, az a véleményem, hogy az élvezetéhez szükséges egyfajta kulináris lelkiállapot és érettség. Hasonlóan, mint az édesköményhez, a nyers halhoz, vagy a pacalhoz.

A koriandermaggal, amelyet az ázsiai konyhán kívül az európai is elõszeretettel használ, általában nem szokott probléma lenni, ellentétben a növény zöld leveleivel. Annyiszor hallom, ahogy valaki kifakad, hogy mennyire utálja, és nem hajlandó megkóstolni egy falatot sem, ha kiderül, hogy van az ételben. Általában „szappanízt” emlegetnek az ellenzõi (bár ez még a visszafogottabb verzió, a durvábbak égett gumit, cipõpasztát és poloskát emlegetnek, vagy „még olyanabbakat”). Egyes feltételezések szerint, az, hogy valaki szereti-e a korianderlevél ízét, vagy nem, genetikai adottság, ezt az életbevágó kérdést a tudomány folyamatosan kutatja is. Amerikában (naná) még koriandergyûlölõk virtuális klubja is létezik, lenyûgözõ honlapjukon az áldozatok kiírhatják magukból a fûszerrel kapcsolatos gyermekkori megrázó élményüket. Szóval, ha valaki akar róla beszélni, csak ne fogja vissza magát!

A koriander (coriadrum satium, eng: coriander, usa: cilantro) eredetileg a Földközi-tenger vidékén volt õshonos, már az ókori egyiptomiak is termesztették, és az Ótestamentum is említést tesz a magjáról, amelyhez a mennyei mannát hasonlítja. A koriander neve a görög korin szóból ered, amely egyfajta poloska neve –állítólag ez összefüggésben van azzal, hogy a levél aromája ugyanolyan, mint az az illat, amelyet a poloska bocsát ki magából, ha megzavarják, és veszélyben érzi magát. Egyébként kínai, mexikói, arab, magyarul cigánypetrezselyemnek is hívják.

Fûszerként mindhárom részét felhasználják, a magját megtörve száraz fûszerként: ez az indiai konyha egyik legmeghatározóbb íze. Európában, például Németországban húsok pácolásához, kolbászok ízesítéséhez és kenyérsütéshez, Belgiumban sörfõzéshez, más országokban, így nálunk is, savanyúk tartósítására használják. A növény gyökerét elsõsorban a thai konyha dolgozza fel, itt a curry paszta alkotóelemévé válik. A zöld levele az, ami annyira megosztó, ezt elsõsorban az ázsiai, a dél-amerikai és a közel-keleti konyha használja nagy mennyiségben.

Legjellemzõbb felhasználásai

Ázsiában curry-ken, csípõs-savanyú salátákon, egzotikus levesekben, Dél-Amerikában guacamole-ban, vagy ceviche-ben (citruslében marinált, apróra vágott nyers hal), észak-afrikai és közel-keleti konyhában salátákon, fûszerkeverékekben (például a jemeni zhoug, vagy a marokkói chermoula. Állítólag igen igénytelen növény, még városi erkélyeken is boldogan megél. Nagyon hamar összefonnyad, úgyhogy minél frissebben, minél gyorsabban érdemes felhasználni. Szárítani, fagyasztani nem érdemes, elveszíti aromáját. Tapasztalatom szerint leginkább úgy lehet frissen tartani, mint minden más zöldfûszert: szorosan, vákuummentesen alufóliába csomagolva a hûtõben –így 4-5 napig szépen megmarad.

Visszatérve az eredeti kérdésre, a korianderzölddel fokozatosan, lassan érdemes barátkozni. Soha nem külön, önmagában mûködik, hanem mindig saját bevált, kitalált környezetében. A koriandernek funkciója van: karakteres, frissítõ, citrusos aromája kiegészíti az alatta rejlõ erõsen összetett, fûszeres, csípõs ízrétegeket. Szerintem pontosan az a szerepe, hogy lenyugtatja, hûsíti a felizgatott, felfokozott állapotba került ízlelõbimbókat. Sok ételnél egyszerûen õ a pont az „i”-n, nélküle nem teljes az ízharmónia. El sem tudok képzelni egy curry-t, vagy egy ázsiai levest nélküle, mert hiányérzetem lenne. Érdemes megkóstolni egy thai, vagy egy indiai curry-t csak úgy simán, majd utána friss korianderrel meghintve. Nem óriási a különbség, de pont annyi, amennyitõl még egy kicsit kerekebb lesz. Közben tudatosan figyelni tudjuk a saját ízlelõ tudatunkat.

Hát nem remek? Sok sikert!

Hozzászólások
Még nem érkezett hozzászólás ehhez a témához.
Hasonló hírek 
Kedvenc hírek
Ön még nem rakott semmit a kedvencek közé!