Jogosan merül a fel a kérdés: mi a szöszért tegyük hûvösre a puha, omlós kenyeret? A válasz egyszerû: egészségünk megóvása érdekében. A szobahõmérsékleten, zacskóban tárolt kenyér és minden egyéb pékáru ugyanis már 24 óra után a penész martalékává válik. Akkor is így van, ha nem látjuk és nem érezzük a szürkés-zöldes bolyhos foltokat. Sõt, ami igazán sokkoló, hogy már maga a liszt is szennyezett lehet, hiszen ha penészes a gabona, akkor õrléskor bizony ez is bekerül a kenyérsütéshez használt lisztbe.

Ha azt gondoljuk, hogy a forró kemence hipp-hopp elpusztítja a penészt okozó gombákat, óriásit tévedünk. Igaz, hogy a sütés kissé legyengíti õket, így kevésbé ártalmasak, de nagyjából 1 nap alatt képesek tökéletesen regenerálódni, ez pedig jelentõs veszélyt jelent szervezetünkre.

A penészgombák egy része ugyanis komoly betegségek kialakulásához vezethet: a gondot az általuk termelt mérgezõ anyagok, az úgynevezett mikotoxinok okozzák. A mérgezõ penészek szinte mindenhol és folyamatosan leselkednek ránk. Napjainkig a tudósok közel 300 penészt azonosítottak, ebbõl kb. 20 veszélyes az emberi szervezetre. Az egyik, legnagyobb károkat okozó, penészgombából származó méreganyag az aflatoxin.

Mi az az aflatoxin?

A penészgombák által termelt rákkeltõ gombamérgek közül a leghírhedtebb az aflatoxin és annak különbözõ fajtái. Nem új keletû méregrõl van szó, az aflatoxin már az egyik legnagyobb történelmi pillanatnál is jelen volt: Tutanchamon sírjának feltáróinak halálát a legnagyobb valószínûséggel azok a mérges aflatoxinok okozták, amelyek a sír felnyitásakor aktiválódtak.

A 2004-es fûszerpaprika-botrány fõszereplõje is ez az anyag volt. Mivel a gyártók nagy része gombaméreggel szennyezett paprikákat használt õrleményeiben, a fûszer forgalmazását az egész országban fel kellett függeszteni.

Az aflatoxin tehát az egyik leggyakoribb és legerõsebb méreg. Szinte bárhol elõfordulhat: kenyér- és tésztafélékben, földimogyoróban, diófélékben, szójában, rizsben, kölesben, kukoricában, babban, de aflatoxinnal szennyezett lehet a narancslé, a bor, az ecet, a paprika, sõt a tej is. Sokszor sejtelmünk sincs arról, hogy veszélyes méreggel szennyezett élelmiszert fogyasztunk, éppen ezért, ha már látható jelei is vannak, vagyis penészgyanús, penészes élelmiszer kerül a kezünkbe, annak elfogyasztása bizony az egészséggel való hazardírozás.

Ha az aflatoxinok a penészbõl egyszer már bekerültek az élelmiszerbe, eltávolítani azokat egyszerûen lehetetlen. Maga a penész persze egy mozdulattal kivágható az ételbõl, ám méreganyagai benne maradnak. Ha valaki megeszik egy 2 napos zsemlét, vagy egy penészpöttyös paradicsomot, amely aflatoxinokat tartalmaz, nem valószínû hogy azonnal baja lesz. De ha rendszeresen és nagyobb mennyiségben fogyasztunk ilyesmit, ártunk magunknak, sõt a rák kialakulásának esélyét is növeljük anélkül hogy azt észrevennénk. Az aflatoxinok súlyos, életveszélyes hatása ugyanis legtöbb esetben csak évekkel késõbb mutatkozik meg.

Szerző: Magyarosi Marianna

Lektorálta: Dr. Kacsó Kornélia