2024. március 28. Csütörtök, Gedeon, Johanna.
 
A házilag õrölt liszt durván veri a boltitForrás: origo.hu
Utolsó módosítás: 2015-08-29 17:37:07
Kaptunk egy adag házilag õrölt lisztet, és összehasonlítottuk a boltival. Vajon megéri búzaõrléssel bajlódni otthon? A tesztbõl az derült ki, hogy nagyon.

Idén csodálatos szálláshelyre bukkantunk Balatonfüreden, ahol a szállásnál csak maguk a szállásadók voltak szerethetõbbek. Tibi bácsi és Zsuzsa néni nemcsak a villát építették saját kezûleg kõrõl kõre, de szinte mindent õk állítanak elõ a mûködéséhez: a meleg vízhez napenergiát használnak, de a reggelihez sülõ kenyérhez való lisztet is maguk õrlik. Még ezt sem teszik akárhogyan: a liszt õrléséhez használatos malmot maga Tibi bácsi tervezte és építette.

Így néz ki a házi malom

Forrás: Ács Bori

Mint lelkes amatõr házi kenyérsütõ, ezt meglátva nyüszítettem a gyönyörûségtõl, ezért kunyeráltam egy adagot a házi lisztbõl, hogy teszteljem és összehasonlítsam egy bolti változattal. Az eredmény lehengerlõ volt, úgyhogy már gondolkozhatunk is rajta, hová teszünk egy malmot a lakótelepi lakásban.

Miért áll neki valaki malmot építeni?

Zsuzsa néni számára ebben semmi meglepõ nincsen, hiszen már az õ szülei is maguk õrölték a lisztet, egyszerûen természetes, hogy õk is ugyanígy tesznek. „A boltban külön árulják a korpát, a lisztet, a sikért. Mi marad akkor a lisztben, ha mindent kiszednek belõle? Olyan liszt kell, amiben a búzának minden része benne van” – mondják.

Mosógépbõl készült

Forrás: Ács Bori

Tibi bácsi másként fogja fel a dolgot: a lényeg, ha jól látom, a szerkezet mechanikai része. „A rokonok mutogatták, hogy van nekik egy ilyen kicsike, kávédaráló méretû, fából esztergált malmuk. Hát, mire jó ez, gondoltam, mikor négy napba telik, mire megõröl egy kenyérre való adag lisztet” – mesélte. Akkor jött a nagy ötlet.

„Itt ez egy mosógépmotor, ami lassú fordulattal hajtja ezt a kereket. Alatta van két gránitból készült kõ. Az egyik kõ fixen áll, csavarokkal van rögzítve. A másik pedig egy tengelyre van építve, ami forog. A lyukon befolyik a búza a két kõ közé, így szép lassan õrli lisztté.” Rozs- és búzalisztet is készítenek a házi malommal. Ha süteményhez, fehér kenyérhez kell a liszt, egyszerûen átszitálják.

Készülnek a kenyerek

Forrás: Ács Bori

A teszt

A liszt próbájához ugyanolyan eljárással és arányokkal készítettem el két vekni kenyeret. Az elsõnél - Zsuzsa néni, a liszt mindennapi használójának ajánlása alapján 60-40 százalékban kevertem egyszerû fehér kenyérliszttel a házilag õrölt teljes kiõrlésû lisztet. A másikban pedig átlagos, a legtöbb szupermarketben kapható bolti teljes kiõrlésû lisztet használtam.

Az eljárás azonos volt: mindkét cipó az itt is leírt házi kovászos kenyér receptje szerint készült. Egyetlen ponton módosítottam a receptet az alapján, amit a Kenyérlelke fesztiválon tanultam sok okos péktõl – tovább sütöttem, nem arany, hanem barna színûre. Ugyanolyan hõfokon, vaslábasban sültek a cipók. Az eredmény mégis egészen más lett.

Érdemes otthon játszani?

Forrás: Ács Bori

A házi lisztbõl készült kenyér

Tibi bácsiék lisztje már dagasztás közben jobban mûködött, mint a bolti: hamar egyenletessé vált a tészta, a vizet gyorsan vette fel, dagasztani is könnyû volt. Szép, egyenletesen kelt, a rostok és a szálak olyan gyönyörûen rajzolódtak ki a tésztában, mintha kémiai képletek modelljei lettek volna. A kenyér már a formázás utáni utolsó kelesztés, majd a sülés közben is felfelé nõtt, a cipóm még soha nem lett ilyen kerek.

Szép és magas

Forrás: Ács Bori

A héja ropogós, vastag, belül viszont hihetetlenül könnyû, de szabályosan és egyenletesen lukacsos tészta alakult ki. Ami az igazi különbség volt, az az íz. Eddig is hallottam már ilyen frázisokat, csak nem igazán értettem õket, hogy a kenyérhéj, ami már „szinte dióízû”. Na, most ettem elõször ilyet.

Az íze? Mennyei!

Forrás: Ács Bori

A bolti lisztbõl készült kenyér

Sok bajom akad a teljes kiõrlésû kenyerekkel. Fehér kenyeret már egészen jól tudok sütni házi körülmények között is, de ezekkel meggyûlik a bajom. Kiszámíthatatlanabb kelési és sütési idõ, elnehezülõ, ragacsos tészta, túlsülés, sületlenség, túlkelés, keletlenség stb. Ezek a problémák azonban a házi lisztnél, habár teljes kiõrlésû volt, fel sem merültek. Itt megint elõjöttek.

A bolti lisztbõl teljesen máshogyan néz ki

Forrás: Ács Bori

A tészta a hosszas dagasztás után is csomós, nem egyenletes, puklisan, szabálytalanul kel. Lassabban sül, de már a 30. percben, amikor a fedõt leveszem, látom, hogy lapos. Szétterült. Nem lett rossz kenyér, de teljesen más, mint a házi lisztes. Súlyosabb, sûrûbb, de az elõzõnél sokkal jellegtelenebb ízû kenyér lett belõle, amibõl hiányzott a bél-héj kontraszt.

Lapos, és az íze sem olyan jó

Forrás: Ács Bori

Hozzá kell tennünk, hogy még a bolti liszttel is százszor jobb kenyér készíthetõ, mint amilyen az adalékanyagos, felfújt bolti kenyerek nagy része. Házilag kenyeret sütni tehát még mindig vitathatatlanul, minden kétség nélkül megéri.

Mindjárt építünk a panelbe egy malmot, hogy ne ilyen legyen a kenyerünk

Forrás: Ács Bori

A kenyér ünnepe

Forrás: Ács Bori
Mennyit számít az alapanyag?

A Kenyérlelke fesztiválonmegkérdeztünk néhány péket az alapanyagról is. Juhász Mihály a Jacques Liszt pékség arca azt mondta, õ folyton kísérletezik a lisztekkel, fõként a Szabó Malom lisztjeit használják, ahogy például a Marmorstein pékség is. A Szabó Malom hagyományos eljárással dolgozik, az õrlést nem számítógépek vezérlik, céljuk nem az, hogy minél kevesebb búzából minél több lisztet hozzanak létre, hanem hogy a liszt erõs legyen, így nincs szükség adalékanyagokra.

Juhász Mihály hozzátette, hogy ezt a lisztet is keverik néha más lisztekkel, például olasz származású alapanyagokkal. Folyamatosan kísérletezik különféle lisztarányokkal és mindig új keveréket alkalmaz, ahogy a receptek, úgy az alapanyag is folyton változik. A Pipacs Pékség szigorúan biolisztet használ, ezt az iskolát hozták magukkal a francia vidékrõl, ahol a mesterséget tanulták. Ez erõsen leszûkítette a hazai lisztek körét, végül egy olyan beszállítót választottak, ahol köves malmokkal dolgoznak. Vajda József szerint (Pékmûhely) fontos, de nem elsõdleges szempont a liszt, sokkal elõbbre való az odafigyelés, a szeretet, és a szakértelem - ezekkel rosszabb típusú lisztbõl is átlagon felüli eredmények érhetõk el. A croissant kategória amatõr gyõztese is ezt erõsítette meg: gyakran keres különleges angol vagy francia liszteket a süteményeihez, de markáns különbséget nem tapasztalt az átlagos lisztekkel szemben.

Lisztek tesztje

A rovat egy korábbi cikkében sokféle kenyérlisztet kipróbált és markáns különbségeket tapasztalt, a tanulságok itt olvashatók.

Hozzászólások
Még nem érkezett hozzászólás ehhez a témához.
Hasonló hírek 
Kedvenc hírek
Ön még nem rakott semmit a kedvencek közé!