Alapvetõnek vesszük, de végül is miért tartósít a só? A biológiai-kémiai alapoknak, az ozmózisnyomásnak nevezett csodás jelenségnek köszönhetõen. Az ozmózis az a kémiai jelenség, amikor a különbözõ koncentrációjú oldatokban az oldott anyagok megpróbálják homogénen betölteni a teret.

Például, ha vesszük a vörösvérsejteket és vízbe rakjuk õket, a félig áteresztõ sejtmembránnak köszönhetõen a viszonylag sós környezetben lévõ sejt (a vörösvérsejt belsejének sókoncentrációja nagyobb, mint a vízé, amibe beletettük) egyre több vizet fog elnyelni – egészen addig, amíg szét nem robban. Ha ugyanezt a vörösvérsejtet olyan vízbe rakjuk, amely sósabb, mint a sejt belsejében lévõ folyadék, fordított folyamat játszódik le: a sejt egészen addig vizet veszt, amíg össze nem nyomódik.

Ugyanez a folyamat játszódik le a legtöbb mikrobával is. A sónak köszönhetõen nehezen tudnak túlélni a húson élõsködõ apró lények, azaz jóval késõbb romlik meg a hús. Minél több sót használunk, annál erõsebb a hatás. A cukorral is ugyanez érhetõ el, gyakran használják is a só erõteljes ízének ellensúlyozására.
Fotó: Dívány

Emellett só és a cukor  gátolják a mikrobák DNS-ét másoló enzimek mûködését is. A cukor pedig, ha nagyon kis arányban van jelen, tápanyag a mikrobákban, ilyenkor bizonyos mikrobák más mikrobákat gátló anyaggá alakítják egy részét.