A kemizálás hatására csökken a zöldségek, gyümölcsök vitamin tartalma? A felnőtteknek valóban egészségtelen táplálék a tej? És mi a helyzet a vitaminokkal? Télen kockázat nélkül ehetünk akár napi ezer milligramm C-vitamint is? Valóban egészséges a vörösbor? – ilyen, illetve az ehhez hasonló, közbeszédben a témát illetően sokszor előforduló, már-már alapigazságnak számító véleményeknek eredtünk a nyomába. Segítségül hívtuk dr. Csapó Jánost, a Debreceni Egyetemen biokémiát, élelmiszer-kémiát, élelmiszer-analitikát, élelmiszer-hamisítást, tejipari technológiát tanító professzort.

Tévhit, hogy a dobozos tejek nem láttak tehenet.
Dr. Csapó János

Nem hiszi, hogy kevesebb

– A zöldségek és gyümölcsök vitamintartalma genetikailag meghatározott. A különböző fajok és fajták között lényeges különbségek lehetnek, amit befolyásolhat a termesztés technológiája, az öntözés, a terméshozam is például, de meggyőződésem, ezek a tényezők sokkal jelentősebben hatnak a vitamintartalomra, mint a mezőgazdaság kemizálása – kezdte válaszát Csapó János professzor. – Nem hiszem, hogy a növényvédőszerek, műtrágyák megváltoztatták volna a gyümölcs- és a zöldség ásványi- és vitamintartalmát, hiszen, a módosításhoz azoknak az anyagoknak a koncentrációja kicsi a talajban, és ellenük a növény is védekezik. Nem hiszek abban, hogy manapság kevesebb vitamint- és ásványi anyagot tartalmaznak a zöldségeink, gyümölcseink. Most divat nosztalgiázni a régi dolgok iránt, csak nem szabad elfelejteni, hogy ma mások a kihívások, a fajták, a módszerek, amelyek nem biztos, hogy csökkentették volna a gyümölcs és zöldség használati értékét. Úgy gondolom, hogy ha az élelmiszereinket megbízható helyről vásároljuk, azok jó minőségűek, nem jelenthetnek biztonsági kockázatot a fogyasztó számára.

Dr. Csapó János professzor | Fotó: Magánarchívum ©

A tej tényleg egészséges

A másik, sok vitát kiváltó élelmiszerünk a tej és a tejtermékek. Egyes nézetek szerint a tej nem alkalmas emberi fogyasztásra, a felnőtt szervezete képtelen annak megemésztésére, ráadásul a tej hizlal is.

Csapó János professzor szerint a tej optimális arányban és mennyiségben tartalmazza az ember szükséglete szerinti tápanyagokat, hozzájárul a szervezet vízszükségletének kielégítéséhez, az esszenciális aminosav- és zsírsavigényhez, az ásványi anyagok pótlásához, továbbá a fehérjeszintézishez is nélkülözhetetlen. Szinte minden tápanyagot tartalmaz, mégpedig jól emészthető és kiválóan hasznosuló formában. A tej és tejtermékek azon kevés élelmiszerek közé tartoznak, amelyekben több a kalcium, mint a foszfor. Ezek nélkül a szervezet kalcium szükségletének optimális kielégítése el sem képzelhető.

Az egyik legegészségesebb élelmiszerünk a tej | Fotó: Molnár Péter ©

– Azt is cáfolom, hogy a tej fogyasztása kedvezne a szervezetben a rákos sejtek kialakulásának. A Debreceni Egyetemen végzett kutatások szerint a tejben lévő zsírsavak, vitaminok, az emésztés során keletkező anyagok csökkentik a végbél- és a vastagbélrák kockázatát. Mint ahogy az sem igaz, hogy a tej a felnőtteknél elősegítené az ízületi gyulladás, a szív- és érrendszeri betegségek, az arc- és homloküreg gyulladás, valamint a lymphoma kialakulását – folytatta a professzor. – Tévhit az is, hogy a dobozos tejek nem is láttak tehenet, hogy a pasztőrözött tejnek a nyerstejnél jelentősen rosszabb a tápértéke, és tele vannak tartósítószerrel. Az EU-ban, így Magyarországon is csak tartósítószer nélküli tej kerülhet forgalomba. A pasztőrözési eljáráson átesett tej összetétele és tápértéke alig változik a hőkezelés során. Az esetlegesen jelenlévő kórokozók viszont biztosan elpusztulnak, így nem jelentenek egészségügyi kockázatot a fogyasztó számára.

Koleszterin? Jöhet!

Az élelmiszer koleszterin tartalmától függ a vér koleszterin tartalma, ennek magas értéke kapcsolatban van az érelmeszesedéssel és a szívkoszorúér-panaszokkal. Mint azt Csapó János, a Debreceni Egyetem professzora elmondta, a koleszterinnek szerepe van a sejtmembránok kialakításában, az epesavak és szteroidhormonok képződésében, a zsírszállítás, valamint az idegszövet felépítésben.

– Nincs összefüggés a táplálék és a vér koleszterintartalma között – jelentette ki a professzor. – A tej és tejtermékek, beleértve a zsíros sajtokat is, rendkívül alacsony koleszterintartalmúak. 100 gramm disznózsírban/vajban 100/230 milligramm koleszterin van. Egy szelet zsíros/vajas kenyéren legyen 10 gramm zsír/vaj, azaz 10/23 milligramm a koleszterin. Egy felnőtt napi koleszterin-szükséglete körülbelül 3 ezer milligramm. Hány szelet zsíros/vajas kenyeret kell elfogyasztani, ha koleszterin dúsan akarunk táplálkozzunk? Kiszámolható, hogy zsíros kenyérből 300, vajas kenyérből 130 szeletet kellene megennünk. Ki tud ekkora mennyiséget megenni? – vezeti le dr. Csapó János, majd azzal folytatja, hogy a tejfehérjék a könnyebb emészthetőségük és nagyobb esszenciális aminosav-összetételük miatt értékesebbek a növényi fehérjéknél. Ráadásul olcsóbbak is.

Ugyancsak fontos az emberi szervezetnek a kalcium, amelyből a napi szükségletet leginkább tejből, tejtermékekből tudunk fedezni. Tejből a kalcium felszívódása 85 százalék, míg a zöldségekből 22–74 százalék. A napi javasolt kalcium bevitel 800 milligramm. Ezt 660 milliliter tej, vagy 114 gramm keménysajt, 6,2 kilogramm marhahús vagy paradicsom, illetve 29 tojás fedezi.

– Kovács Zsolt –

Táplálkozásunk: ahogy hisszük, és a valóság, a tudomány álláspontja szerint

Strucchús

Hit: nagyon értékes tápanyag, mert nincs benne zsír és koleszterin.

Valóság: minden állati eredetű élelmiszerben van koleszterin, a strucchúsban is (körülbelül fele, mint a sertéshúsban). Az izomrostok között ott van a zsír, ha nem is nagy mennyiségben.

Őshonos állatfajták

Hit: ezek húsa és zsírja értékesebb, mint az intenzív fajtáké.

Valóság: a mangalica és a modern fajták (magyar lapály, dán duroc, holland lapály) húsának aminosav-összetételében, a zsír zsírsav-összetételében és koleszterintartalmában nincs lényeges különbség. Egy vizsgálatban a holstein-fríz és a holstein-fríz keresztezettek húsát ízletesebbnek találták a magyar szürkéénél.

Szója

Hit: fehérjéje értékesebb, mint a hús- vagy tejfehérje.

Valóság: meg se közelíti, nem is hasonlít hozzá.

Bioélelmiszerek

Hit: értékesebbek, mint a hagyományos technológiával előállítottak.

Valóság: biotermesztésre csak speciális fajták alkalmasak. Ha nem megfelelő a fajta, nagy az egészségügyi kockázat a biotermékekkel kapcsolatban. (A korpa toxintartalma különösen veszélyes lehet, a korpa nélküli finomliszt toxintartalma elhanyagolható).

Tönkölybúza

Hit: egészségesebb, mint a köztermesztésben elterjedt búzafajták.

Valóság: a kutatási eredmények nem igazolják, hogy egészségesebb lenne. A kenyérgabona búzában több rost, kalcium és B1-vitamin van, mint a tönkölyben. A tönkölybúza több magnéziumot, B2-vitamint és fehérjét, ennek következtében több esszenciális aminosavat tartalmaz, mint a normál búza, tehát jó, hasznos élelmiszer-alapanyag, de semmi különös, a többi alapanyaghoz viszonyítva.

Rostfogyasztás

Hit: a sok rost fogyasztás egészséges.

Valóság: igaz, de csak bizonyos határáron belül. Könnyen duzzad, segíti a bélsár optimális állagának kialakítását. Felületéhez kötődnek a káros mikroelemek és a koleszterin. Testsúly csökkentő élelmiszerekben kiváló, mert a rost maga emészthetetlen az ember számára. A sok rost gátolja a többi tápanyag (fehérje, zsír, szénhidrátok, ásványi anyagok) emészthetőségét.

Só

Hit: A tengeri só jobb, mint a sóbányából származó.

Valóság: ha mindkettő tisztított, nincs különbség az összetételben.

Kecsketej

Hit: összetételében nagyon hasonló az anyatejhez, ezért csecsemők gond nélkül fogyaszthatják.

Valóság: nem is hasonlít. A kecsketej kazein típusú tej (összetétele nagyon hasonló a tehéntejhez), az anyatej albumintej.

Csokoládé

Hit: az étcsokoládé és a tejcsokoládé azonos értékű a táplálkozásban.

Valóság: nem igaz. Mindkettő nagyon hasznos élelmiszer, de lényeges különbségek vannak a tápértékben. Az étcsokoládék, köszönhetően a nagyobb kakaóbab (kakóvaj) tartalomnak, több energiát képviselnek, mint a tejcsokoládé, amelynek alkotója a legtöbb esetben a zsírszegény tejalapanyag. A tejcsokoládé a tej minden fontos alkotórészét tartalmazza, ezért nagyon értékes élelmiszer. Mindkettő egészséges, de az étcsokoládé talán kissé egészségesebb, a magas antioxidáns tartalom miatt.

Méz

Hit: a méz egészségesebb, mint a cukor.

Valóság: a méz enzimeket és antibakteriális anyagokat is tartalmaz, de mennyiségük elenyésző ahhoz, hogy hatékony legyen a szervezetben. Vitaminok, ásványi anyagok, köztük nyomelemek is vannak benne, de mennyiségük az emberi táplálkozás szempontjából elenyésző. C-vitamin tartalma, amit gyakran túlbecsülnek, minimális. Az viszont igaz, hogy a méz jó, édes és változatossá teszi a táplálkozást.

Alkohol

Hit: Az alkoholt nem fogyasztók hajlama a kardiovaszkuláris betegségre kicsit magasabb, mint a mérsékelt, 12–24 gramm alkoholnak megfelelő italt fogyasztóké.

Valóság: igaz. A különböző alkoholos italok hatása azonban nem egyenértékű. Legkedvezőbb hatású a vörösbor fogyasztása. 1,5–3,0 deci vörösbort fogyasztóknál 50 százalékkal kisebb az esély a kardiovaszkuláris megbetegedés kialakulására, a várható élettartam 10–12 évvel hosszabb.

Vigyázva a vitaminokkal

Egyél minél több vitamint, mert szép lesz tőle a bőröd, selymes lesz a hajad, nem fog rajtad a betegség, felszabadulnak az energiáid, visszanyered vitalitásodat, megfiatalodsz… – hallhatjuk, olvashatjuk számos helyen, mintha vitaminkultuszban élnénk. Férfinak, nőnek, minden korosztálynak, sőt tevékenységeknek külön-külön, személyre szabottan ajánlják a gyártók a vitaminokat. Csapó József professzor azonban óvva int a csak a reklámok vezérelte vitaminfogyasztástól, mert a túladagolás betegségekhez vezethet.

– Ezek között is a C- és az A-vitamin túladagolásnak lehetnek komolyabb következményei. C-vitaminból napi szükségletünk 45–80 milligramm, esetleg 100 milligramm, de semmiképpen nem 500–1000 milligramm vagy még több. A túlzott bevitele vesekövet, húgykő képződést okozhat. Ha a kelleténél több A-vitamint veszünk magunkhoz, hajhullást, hámlást, bőrgyulladást okozhat – fogalmazott dr. Csapó János.