Már egy ideje beszélgetünk arról az én drágámmal, hogy ki kéne próbálni azt a kürtõskalács receptet, amit az egyik receptbeküldõs újságból vágott ki már egy jó ideje. De valamiért mindig elmaradt, pedig mindketten nagyon szeretjük a kürtõskalácsot. Mivel a kivágott recepten már nem látszik, melyik újságból van, így azt sajnos nem tudjuk megadni. Egy napon hazatérve a munkából feleségem azzal a kérdéssel fogadott: mennyi idõ alatt vagyok képes meginni nyolc doboz sört? Elõször furcsán néztem rá, hogy vajon miért akar ennyi sört megitatni velem, miközben máskor folyton azt mondogatja, hogy ne igyak sokat. Visszakérdezni azonban nem volt idõm, mert már mondta is: minél hamarabb iszom meg, annál elõbb fog kürtõskalácsot készíteni. Nekem sem kellett több: nekiálltam a sörnek, hiszen ahogy a mondás is tartja: a cél szentesíti az eszközt! Még aznap kürtõskalácsot ettünk!

Hozzávalók

50 dkg liszt, 5 g sütõélesztõ vagy egy csomag szárított élesztõ, 2 evõkanál porcukor, 2 tojás, 2.5 dl tej, 10 dkg margarin, étolaj a kenéshez, 6-7 db 0.5 literes alumínium sörösdoboz, alufólia a sörösdobozok csomagolásához.

Elõkészületek

A sörösdobozokat gondosan csomagoljuk be alufóliába. Erre azért van szükség, hogy sütés közben ne égjen bele a süteménybe a dobozokról a festék. Ha becsomagoltuk, akkor szilikon ecsettel vékonyan kenjük be olajjal a becsomagolt dobozokat, hogy könnyebb legyen majd az alufóliát kiszedni a kürtöskalácsok belsejébõl.


Elkészítése

A hozzávalókat keverjük össze alaposan, és dagasszunk belõle egyenletesen lágy tésztát. Elsõre lehet, hogy kissé ragacsosnak fog tûnni, de mire kész lesz, el fog válni az edény falától, és összeérik a tészta. Ha ez megvan, takarjuk le, és hagyjuk legalább egy órát kelni a tésztát...

Ha szépen megkelt, szedjük 6-7 egyforma darabra, és a darabokból sodorjunk 80-100 cm hosszú csíkokat. A receptújságban csak hat darabot írtak, és egy méter hosszú csíkokat, de nekünk annyira megkelt a tészta, hogy kevésnek találtuk a hatot. Az elsõ csíkot még mi is egy méter hosszúra sodortuk, de túlságosan hosszú lett, és amikor a dobozra tekerve megpróbáltuk megsodorni, lejött a dobozról. Így a többit nagyjából 80 cm hosszúra sodortuk ki, és így pont jó lett. Szóval szép lassan mind a hét dobozra feltekeredtek a csíkok. A feleségem megkente õket tojással, én pedig meghempergettem három darabot fahéjas cukorban, négy darabot pedig kakaós cukorban. Mint késõbb kiderült, ez nem volt olyan jó ötlet. Mármint sem az elõre meghempergetés, sem a kakaó, de ezt majd lentebb.

Az elõkészített kürtõskalácsokat sorakoztassuk fel egy sütõpapírral kibélelt tepsire. A sütõpapír azért kell, mert elképzelhetõ, hogy az olvadó cukros bevonat lecsepeg, és ha odaég a tepsire, akkor csákány kellhet a kiszedéshez… Elõmelegített sütõben 200 fokon 15-20 perc alatt elkészülnek...

Ezt követõen szedjük ki õket a sütõbõl, és próbáljuk meg leimádkozni a sütés közben megkelt - így jól rászorult - kürtõskalácsokat a sörös dobozokról. Mi elõször késsel akartuk lefeszegetni, aminek a következménye az lett, hogy szakadt a tészta és elkezdett leperegni a rásült cukros bevonat. A másodiknál már inkább ésszel álltunk neki, mint erõvel: a sörös dobozok egyik végénél megkezdtük az alufólia bevonatot, és a sörös dobozt úgy húztuk ki a kürtõskalácsok belsejébõl, hogy az alufólia bennük maradt. Ezt követõen – mikor már nem feszült a tészta –, könnyedén el lehetett távolítani a kürtõskalácsok belsejébõl a fóliákat anélkül, hogy a tészta szét akart volna szakadni...

Tapasztalatok

Elõre cukorba forgatni nem volt jó ötlet, mert a sütõben összeolvad a cukor, és egyetlen összefüggõ, törékeny bevonat lesz belõle, ami folyton lepattog a tésztáról. Fura is volt ez a megoldás, hiszen ha egy vásárban vesz az ember kürtõskalácsot, azt is frissen kisülve hempergetik meg a bevonatban, és nem abban sütik ki. Így legközelebb mi is a klasszikus technikát választjuk.


Mi a kürtõskalács?

A kürtõskalács jellegzetes székelyföldi sütemény, mely úgy készül, hogy fahengerre kelt tésztát tekernek, [...]én parázs fölött barnára sütik, majd cukorba, diós cukorba, fahéjas cukorba, kakaós cukorba, stb. forgatják. Nevét a kályhacsõrõl (kürtõ) kapta, ezért nem helyes a kürtöskalács elnevezés (rövid ö-vel). Régebben fõként ünnepi alkalmakra (esküvõ, keresztelõ) készítették. Jelenleg sokféle változata van, legnépszerûbbek a hagyományos cukormázas mellett a diós, kókuszos, fahéjas.

A fahengerekre tekert, nyílt tûzhely parazsánál sült kalácsok receptje és készítési technológiája 1680 után német nyelvterületrõl került a magyarokhoz, amikor az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtõkalács néven rögzítette egy magyar nyelvû írás. Más területeken nevezték még dorongos fánknak, botra tekercsnek is. Ezek az elnevezések nem mások, mint a német Baumkuchen tükörfordításai. Elõször Erdélyben, a székelyeknél honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtõskalács is azon a tájegységen alakult ki. A már kész tészta formája hasonlít a füstelvezetõre, amit a székelyek kürtõnek neveznek. Korabeli kolozsvári feljegyzések tanúskodnak arról, hogy a kürtõskalácsot a XVIII. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték.

A XIX. században Erdély területén tökéletesítették azt a sütési technológiát, amit napjainkban az eredeti kürtõskalács receptjének tartunk. A kalács sütéséhez szükséges fahengert kemény bükkfából faragták úgy, hogy az egyik vége nagyobb, a másik kisebb átmérõjû legyen. A keskenyebb vég közepére egy rövidebb, a vastagabb vég közepére egy hosszabb vasrudat szúrtak. A rövidebbet helyezték a parázs melletti tartóra, a vastagabb rúdon alakították ki a fogóját, ennek segítségével forgatták, sütötték a kalácsot a forró parázs felett. A kürtõskalács népszerûsége Erdélybõl nyugat felé terjedt. Elõbb Erdély peremterületein, a Partiumban, a XIX. század végén a mezõvárosokban kezdték sütni. A mezõvárosokban a parasztok már nem fahengerre tekerték fel a tésztát, hanem száraz kukoricaszár darabokra vagy csutkára. Így a kalács mérete kisebb lett. A XX. század elején a kalács felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. A megpörkölt cukros diódarabkákkal még kedveltebbé vált a készítmény.

Ízesítés és a sütési technológia alapján megkülönböztethetõ a csíki, a kászoni, az alföldi kicsi és a dunántúli kürtõskalács. A hagyományos ünnepi étrendben a csíki és a kászoni kürtõskalács kapott szerepet: esküvõre, keresztelõkre, fontos vendég tiszteletére sütötték, és még ma is sütik. A kicsiny, alföldi kürtõskalácsokat akkor készítették, amikor a gazdaasszonynak volt ideje ezzel bíbelõdni. A dunántúli kürtõskalács, amit olajban sütöttek ki és a kisnemesi közösségekben volt népszerû, már a múlt emlékeihez tartozik.