Magyarorsz�gon a sonkafogyaszt�s kiemelked? id?szaka a h�sv�t. Piaci adatok szerint az �ves hazai sonkatermel�s harmada h�sv�tkor fogy el, h�ztart�sonk�nt �tlagosan 2,4 kilogrammal lehet sz�molni.

�s hogy mi fogy ilyenkor a legink�bb? Term�szetesen a h�sv�ti sonka, amely alatt a nyers sonk�kat, a h?kezelt sonk�kat �s a parasztsonk�t kell �rteni. A GfK tavalyi adatai szerint a legnagyobb mennyis�g, t�bb mint 1600 tonna a parasztsonk�b�l fogy. A parasztsonka eg�sz csontos, b?r�s comb vagy lapocka sz�razon p�colva. Ezt a term�ket 6 Celsius fokon t�bb h�tig (h�napig) �rlelik, �s hideg f�sttel t�bb napon �t, t�bb �r�n kereszt�l f�st�lik, a term�k hat h�napig eltarthat�.

Az �zletek polcain hatalmas a v�laszt�k: vannak hagyom�nyosan �rlelt nyers (darabolt) sonk�k is, amelyek combizmokb�l (fels�l, di�), lapock�b�l, tarj�b�l, karajb�l, sz�razon p�colva, n�h�ny h�ten kereszt�l �rlelve, hideg f�sttel t�bb napon �t, t�bb �r�n kereszt�l k�sz�lnek f�st�lve. Ez a term�k egy h�napig tarthat� el.

V�s�rolhatunk gyorsp�colt nyers sonk�t is, amelyet konyhas�t �s nitritet tartalmaz� p�cl�vel (maximum 25 sz�zal�kos) injekt�lj�k be. A term�ket t�bb napig fed?p�cban �rlelik, majd hideg vagy meleg f�sttel t�bb napon, t�bb �r�n kereszt�l f�st�lik. Ez egy h�napig eltarthat�.

A gyorsp�colt, f?tt sonka pedig konyhas�t, nitritet �s egy�b anyagokat tartalmaz� p�cl�vel (maximum 25 sz�zal�k) beinjekt�lt h�s, amit t�bb napig �rlelnek, hideg vagy meleg f�sttel t�bb �r�n kereszt�l f�st�lik, �s 72 Celsius fokon f?zik, v�kuumf�li�ba csomagolj�k. Egy h�napig eltarthat�.

Sonka-kisokos

A k�l�nb�z? term�kek min?s�gi k�vetelm�nyeit Magyar �lelmiszerk�nyv szab�lyozza. A nyers sonk�nak a k�vetkez? krit�riumoknak kell megfelelnie:

A term�kfajt�ra jellemz? m�don darabolt vagy darabolatlan, b?r?s vagy b?r n�lk�li, csontos vagy csont �s porc n�lk�li sert�s comb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonl� testt�jaib�l p�col�ssal vagy s�z�ssal, vagy p�col�ssal �s s�z�ssal el?�ll�tott term�kek. Tart�s�t�sukat f�st�l�ssel, illetve sz�r�t�ssal v�gzik.

Alak, m�ret: A term�k fajt�j�ra jellemz?, tetszet?s k�ls? megjelen�s?. Megfelel?en form�zott, b?r n�lk�li vagy b?rrel �s szalonnar�teggel fedett. B?r�s term�k eset�n a szalonnar�teg 2 cm-n�l v�konyabb. Nem lehet v�ral�fut�sos, a b?r�s r�szen rosszul sz?rtelen�tett.
�llom�ny: Nem lehet besz�radt, kem�ny. A term�k nem engedhet nyom�s n�lk�l levet.
Sz�n, �z, illat: A term�kfajt�ra jellemz? sz�n, a szalonn�s r�sz a fel�let�n vil�gos s�rg�sbarna sz�n?. �z�ben, illat�ban a h�s, a s� �s f�st�lt term�kn�l a f�st �rz?dik.

A h?kezelt sonk�knak pedig a k�vetkez? el?�r�soknak kell megfelelni�k:

A term�kfajt�ra jellemz? m�don darabolt, b?r?s vagy b?r n�lk�li, csont �s porc n�lk�li sert�scomb vagy lapocka; vagy marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonl� testt�jaib�l el?�ll�tott p�colt �s
a) f?tt;
b) f�st�lt, f?tt;
c) f�st�lt, s�lt;
d) f�st�lt, f?tt, s�lt
h�sk�sz�tm�nyek.
Alak: A term�k fajt�j�ra jellemz?, tetszet?s k�ls? megjelen�s?. Megfelel?en form�zott, b?r n�lk�li vagy b?rrel �s szalonnar�teggel fedett. B?r�s term�k eset�n a szalonnar�teg 2 cm-n�l v�konyabb. Nem lehet v�ral�fut�sos, a b?r�s r�szen rosszul sz?rtelen�tett. A csomagolt term�k nem lehet zs�rkiv�l�sos.
�llom�ny: j�l �tf?tt vagy �ts�lt, nem r�g�s, j�l szeletelhet?. A term�k nem engedhet nyom�s n�lk�l levet.
Sz�n, �z, illat: A term�kfajt�ra jellemz? sz�n, s�lt, f?tt vagy f?tt-f�st�lt illat �s �z.

Van egy m�sik kateg�ria is, a form�ban vagy b�lben h?kezelt sonk�k:

K�l�nb�z? �tm�r?j? b�lbe vagy form�ba t�lt�tt h�sk�sz�tm�nyek. Sert�scombb�l vagy lapock�b�l, marhacombb�l vagy lapock�b�l, vad hasonl� testt�jaib�l vagy baromfi combb�l vagy baromfimellb?l k�sz�lt; jellemz?en legal�bb 20 mm-es, egybef�gg? p�colt h�smozaikokat tartalmaz�, f?z�ssel vagy f?z�s ut�ni f�st�l�ssel vagy s�t�ssel k�sz�lt term�kek. A jel�l�s szempontj�b�l a h�startalom a k�szterm�kre vonatkoztatva legal�bb 68%.

�rdemes teh�t nagyon odafigyelni a v�s�rl�skor: miel?tt a kos�rba tenn�nk a h�s�rut, n�zz�k meg a jel�l�st, ami egy�rtelm?en megmutatja, hogy milyen t�pus� �s min?s�g? term�kkel van dolgunk. A c�mk�n a nyers sonk�k eset�ben a "nyers sonka", a h?kezelt sonk�k eset�ben f?tt sonka vagy s�lt sonka alapmegnevez�st olvashatjuk.

Azt is n�zz�k meg, hogy hagyom�nyos p�col�ssal, vagy gyorsp�col�ssal k�sz�lt-e a sonka, �s az sem mindegy, hogy a jel�l�sen a f�st�lt vagy a f�st�lt �z? kifejez�s szerepel-e.
V�s�rl�sn�l, a lej�rati id? mellett, �rdemes ellen?rizni, hogy a sonka ne legyen t�l kem�ny vagy besz�radt, valamint fontos, hogy a term�k - nyom�s n�lk�l - ne engedjen levet.

Id�n is jelent?s forgalomra k�sz�lnek az �zletek h�sv�tkor

Nagyj�b�l kar�csonyi forgalomra sz�m�tunk - k�z�lte megkeres�s�nkre a SPAR Magyarorsz�g Kereskedelmi Kft., amely 2004 v�g�t?l m?k�dtet saj�t h�s�zemet bicskei k�zpontja ter�let�n. A nagyr�szt hazai alapanyagok feldolgoz�sa ut�n, a friss sert�s- �s marhah�s mellett az �zemb?l mintegy 50 f�le kiv�l� min?s�g? saj�tm�rk�s h�sk�sz�tm�ny ker�l ki a h�l�zat �zleteibe.

Az �nnep el?tt az �ruh�zl�nc a szok�sosn�l nagyobb h�sv�laszt�kkal v�rja a v�s�rl�kat: az ideiglenesen v�laszt�kba ker�l? term�kekkel egy�tt t�bb mint 40 k�l�nf�le f�st�lt term�kb?l v�logathatnak majd a vev?k, melyek k�z�tt id�n is megtal�lhat� lesz a REGNUM h�s�zem �ltal gy�rtott SPAR k�t�z�tt lapocka, amelyb?l id�n is t�bb mint 200 tonn�val k�sz�l az �zem �s a h�l�zat.

Az �ruh�zl�nc megjegyezte, a sonka mellett v�rhat�an id�n is n? majd a toj�s, a kal�csf�l�k, az �dess�gek - p�ld�ul csokinyulak - �s a prim?r z�lds�gek forgalma is.

A sonkak�sz�t�snek nem csak n�lunk vannak �vsz�zados trad�ci�i

Igaz�n j� sonk�t ma m�r az �v minden szak�ban kaphatunk az �zletekben, a csemegepultb�l vagy ak�r el?re csomagolt, szeletelt term�keket is. A k�n�latot eln�zve nincs k�nny? helyzetben a v�s�rl�: feketeerdei sonka, prosciutto, parasztsonka, jam�n serrano, p�rmai sonka, csak hogy n�h�ny term�ket eml�ts�nk.

A sonkak�sz�t�snek - mint az a k�n�latb�l is l�that� - nem csak Magyarorsz�gon vannak �vsz�zados trad�ci�i. Vegy�k sorra, milyen nemzetk�zi term�kekkel tal�lkozhatnak az �zletek polcain a magyar v�s�rl�k:
Fekete-erdei sonka: oltalom alatt �ll�, eredetmegjel�l�s? term�k. Ezzel a n�vvel csak olyan sonk�t lehet jel�lni, ami Baden-W�rttembergben, a Fekete-erd? ter�let�n k�sz�lt. Combh�sb�l k�sz�tik, f�st�l�se a k�zhiedelemmel ellent�tben nem b�kkf�val, hanem feny?f�val t�rt�nik.
Prosciutto di parma, vagyis p�rmai sonka: alapanyagait �s gy�rt�si hely�t, illetve technol�gi�j�t igen szigor� el?�r�sok szab�lyozz�k. Ez is eredetv�dett term�k, az olaszorsz�gi Emiglia-Romagna-i Parma tartom�nyb�l kell, hogy sz�rmazzon a h�s. Gy�rt�s�t egy min?s�g�gyi ellen?rz? konzorcium fel�gyeli.
Jam�n serrano: Spanyolorsz�g nevezetes �s n�pszer? sonk�ja. Spanyolorsz�g b�rmely r�sz�r?l sz�rmazhat, nincs jogszab�lyban kit�ntetett, eredetv�dett ter�lete. A jam�n serrano k�sz�t�s�nek ideje https://diningguide.hu/jamon-serrano-spanyol-hegyi-sonka/ jellemz?en 7-16 h�nap. Sonk�nak (jam�n) csakis a h�ts� l�bakb�l k�sz�lt term�k sz�m�t. K�sz�t�s�hez feh�r sert�s h�s�t haszn�lj�k.
Jam�n iberico: A jam�n iberico a serran�val ellent�tben 14-36 h�napig k�sz�l, m�ghozz� feketel�b� sert�sb?l https://diningguide.hu/sonkaszamurajok-jamon-iberico-a-sonka-amelynek-szeletelomestere-van/ . Az Ib�rico sonk�k min?s�g�t az alapj�n oszt�lyozz�k, hogy a sert�s �lete sor�n mit evett �s mennyi id?t t�lt�tt a szabadban. A sonk�k c�mk�j�n err?l mindig r�szletes inform�ci�t tal�lunk. �rdekess�g, hogy a spanyol sonk�kat sonka�llv�nyokon, k�zzel szeleteik, ez egy k�l�n mesters�g.

Prsut: horv�t, leveg?n sz�r�tott sonka.

A SPAR is tapasztalja, hogy egyre n? a kereslet az import sonk�k ir�nt, azonban ar�nyaiban a magyar v�s�rl�k m�g mindig legink�bb a hazai term�keket keresik. Az �ruh�zl�nc szerint ennek r�szben az az oka, hogy nagyobb a v�laszt�k n�luk a magyar term�kekb?l, �s ezeknek az �ra is kedvez?bb.

A SPAR �s INTERSPAR �zletekben egy�bk�nt a vev?k legink�bb a csemegepultb�l v�s�rolnak, de egyre n? az ig�ny az el?re csomagolt, el?re szeletelt, v�d?g�zas vagy v�kuumos k�nyelmi term�kek ir�nt is. Tapasztalatuk szerint a magyar vev?k egyre ink�bb keresik a min?s�get, ez a csemege kateg�ri�ban is megfigyelhet?: m�r nem a mennyis�g, hanem a min?s�g a szempont. T�bbet nem felt�tlen�l k�ltenek, mint kor�bban, de ugyanaz�rt a p�nz�rt ink�bb a kisebb kiszerel�s?, de magasabb �rkateg�ri�j� term�keket v�lasztj�k.
Ezt a tendenci�t folyamatosan lek�vetj�k a v�laszt�kkal, az als�bb szegmensekben l�v? term�keket ritk�tjuk �s a k�z�p- fels? kateg�ri�ba tartoz� term�kek v�laszt�k�t sz�les�tj�k, �gyelve arra, hogy ne vesz�ts�k el az �r�rz�keny v�s�rl�kat - jegyzete meg az �ruh�zl�nc.