Nagyszüleink étkezési szokásaiban az éghajlatnak megfelelõ táplálkozási formát még megtalálhatjuk. Õk rengeteg gabonafélét ettek – s nem csupán búzát, hanem az általunk szinte teljesen elfelejtett kölest, babot, hajdinát, sárga és zöldborsót, lencsét. Emellett napi étrendjük nagy részét a zöldségek és hüvelyesek, illetve kis mértékben a húsból készült ételek tették ki. Az alábbiakban terítékre kerülnek a száraz hüvelyesek, a fejtett tarkabab, a lencse, a zöldborsó és sárgaborsó, valamint az árpa (gersli).

Száraz hüvelyesek

A száraz hüvelyesek közül hazánkban a sárgaborsó, a lencse és szárazbab a legkedveltebb zöldségféle. Ezek különösen a vegetáriánusok számára jelentenek fontos táplálékot, hiszen fehérje összetételük igen hasonló az állati eredetû komplett fehérjékéhez, így kiváló húspótló ételek készülhetnek belõlük. A sárgaborsó jelentõs mennyiségû B1-, B2-, és E-vitamint, pantoténsavat, biotint és folsavat tartalmaz. Ezen kívül található benne kálium-, kalcium-, foszfor, magnézium, vas, cink és mangán. A szárazbab és a lencse pedig magas A- és B1-vitamin, valamint szeléntartalma miatt fontos táplálék. Érdemes legalább hetente egyszer fogyasztani ezeket valamilyen formában, a diétázók azonban számoljanak magas energia- és szénhidráttartalmukkal!

Bab, lencse, sárgaborsó

A hús elõtt a hüvelyesek jelentik a legfontosabb fehérjeforrást: a babban, lencsében, sárgaborsóban rengeteg, már fentebb említett fontos tápanyag található. Ezekbõl nem csak levest és fõzeléket, hanem megfõzve, fûszerezve és összeturmixolva finom – kenyérre kenhetõ – pástétomot is készíthetünk. Ezek jó alternatívának bizonyulnak a felvágottak mellett és helyet.

Ételtársítási szemléletünkben jó tudni, hogy a GABONANEMÛEK (pl. köles, hajdina, barnarizs ) és a HÜVELYESEK (pl. bab, borsó, lencse) együttes fogyasztásával, TELJES ÉRTÉKÛ FEHÉRJÉHEZ jutunk. Emellett a legtöbb hüvelyes nagyrészt keményítõbõl áll: a vesebab, a pinto bab, az adzuki bab, a feketebab, a fehérbab (száraz fehér bab), a csicseriborsó, és a feles-borsó. Két fajtájuk fõként fehérjét tartalmaz, ezért ezeket gyakrabban lehet fogyasztani: ez a lencse és a szójabab (különösen a friss egész bab, az edamame).

Kutatások kimutatták, hogy a hüvelyesek rendszeres fogyasztása csökkenti a magas koleszterin szintet és a vérnyomást is. De emellett a cukorbetegséget is gyógyítja és normalizálja a vércukor szintet. Ha egy héten három-négy alakommal fogyasztunk hüvelyeseket felváltva 22%-al csökken a szívbetegség kockázata. A száraz sárgaborsóban nyilván kevesebb a víz, 20-25 % fehérjét, 1-3 % zsírt, 60 % szénhidrátot tartalmaz, 0,4 g zsír és 10-14 g szénhidrát van benne. További értékes tápanyagai a karotin, a B1- és B2- vitamin. Ugyancsak nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint, ásványi anyagai közül pedig a foszfor és a kálium van nagyobb, 1 mg fölötti mennyiségben.

Sárgaborsó

Száraz, hántolt, felezett kerti zöldborsó, a hüvelyesek legegészségesebb fajtája. Sárga és zöld színû változata létezik. Nem csupán magas a fehérje-, B vitamin- és rost tartalmuk, de szinte teljesen zsírmentesek. A felesborsó vagy sárgaborsó fõzelék egy nagyon egészséges étel, amelyet érdemes rendszeresen fogyasztani. A felesborsó csökkenti a koleszterin szintet, stabilizálja a vércukrot, isoflavone tartalma pedig megelõzheti a rákosodást. Fõzés közben hamar szétesik. Többnyire leves és fõzelék készül belõle.

Árpa (gersli)

A pázsitfélék géniuszának is szokták nevezni. Több faját emberemlékezet óta termesztik. Az árpa Plinius szerint a görögök legrégibb termesztett gabona-neme. Már a rómaiak lovat abrakoltattak vele, s az árpa azóta is inkább abrak maradt Dél-Európában a zabszem helyett; de kenyeret itt is sütöttek belõle, s büntetésbõl a katonáknak adták.

Élettani hatásai: B1-, B2-, B5-, B6-, E-vitamint; fehérjét, növényi olajat, keményítõt, szerves sót, rostot tartalmaz. Csak hántoltan használható. Fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét, segít bizonyos bõrbetegségek gyógyulásában, a fogak épségének megõrzésében. Pakisztánban az árpát a szívgyógyszerének nevezik, mert az infarktus kockázatát és a koleszterint csökkenti. A legjobb bébi ételek és tápszerek a hatvanas években árpából készültek. A japán Hagiwara egészség kutató intézetben a kutatások megmutatták, hogy az árpa a legkiválóbb forrása azon tápanyagoknak, amelyekre testünknek a növekedéshez, helyreállításhoz és jó mûködésre szüksége van.

Rizs

A rizs a világ második legfontosabb gabonafajtája, hiszen több millió ember alapvetõ tápláléka. A rizs lehet barna és fehér. A barna rizs a természetes, ugyanis csak a külsõ héját, a pelyvát távolítják el, amit a mag belsõ héja, a korpa fed. A fehér rizs hántolt, azaz lekoptatják a pelyvás héj alatti hártyát és eltávolítják a szemekrõl a korpát és a csírát – ez a fényezetlen fehér rizs, amit tovább fényeznek glükózzal és talkummal. Így a szemek kevésbé fõnek szét, nem tapadnak össze. Azonban a hántolás során az eltávolított korpával értékes tápanyagok is elvesznek. A rizs felhasználása változatos - a kevésbé jó minõségû szemekbõl készítenek rizspelyhet, lisztet, tésztát, szirupot, bort, pálinkát, sört, ecetet stb.

A rizs biztosítja az egész emberiség kalória-bevételének több mint egy-ötödét! Azonban csakis a barnarizsnek magas a tápértéke, mert a hántolás és fényesítés során a rizs elveszti a B vitaminok mintegy 70%-át, és a vastartalmának 60%-át. Továbbá a hántolt rizs magas Glikémiás indexe miatt nem ajánlott diabetikusoknak, de azoknak sem, akik túlsúlyosok. Bár manapság lehet kapni B1, B3 vitaminokkal dúsított hántolt rizst is.
Nagyszüleink további étkezési szokásairól itt olvashattok.