Vegyünk 2 liter friss, nyers házi tejet a piacon vagy vidéken egy ismerõs szomszédtól. Ebbõl nem hiányzik semmi, amit a tehén a borjának szánt (cukor, zsír, fehérje, víz, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek). Akadnak olyanok, akik idegenkednek a nyers tejtõl a laktóz intoleranciájuk vagy a benne lévõ baktériumok miatt. A laktóz (tejcukor) a tej feldolgozása során azonban olyan kémiai átalakuláson megy keresztül, hogy az emberi szervezet számára emészthetõvé válik. Akik pedig tejet árulnak, akár tehenészetbõl hozzák azt, akár az otthoni istállóból, rendszeresen ellenõriztetik az állatorvossal a termék minõségét. Csupán a nem megfelelõen kimosott edény révén kerülhet bele kórokozó.

Tejszín készítése

A tejet lábosba öntve és pár óráig állni hagyva feljön a felszínére a tejszín, ami nem más, mint a tejzsír. Az 1-1,5 dl-nyi réteget csak le kell szedni kanállal és fel kell forralni, majd hûtõben lehûteni. Ezzel pasztörizáljuk és kellõen keményre felverhetõ lesz tejszínhab készítésekor. Nem kell hozzá habfixáló sem. Akinek nincs habszifonja, az turmixgéppel is csinálhat tejszínhabot. Összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a bolti flakonos mû-tejszínhabok vagy ami zacskós habtejszínbõl, illetve tejszínhabporból készíthetõ. Nincs benne növényi zsír, invertcukor és tartósítószer.

Vaj és író készítése

A tejszínbõl köpüléssel vaj készíthetõ. Gyûjtsünk össze elegendõ tejszínt, és dolgozzuk meg mechanikusan: például egy befõttes üvegben rázogassuk vagy habverõvel kavargassuk, amíg ki nem csapódik belõle a vaj. A kivált massza szilárd, sárgásfehér lesz, amit enyhén meg lehet sózni. Jobb minden boltban kapható vajszerûségnél. A vaj tetején elkülönül az író, egy kevés folyadék (0,2 dl), ami javarészt víz, benne kevés tejcukorral és kazeinnel. Ez savanykás ízû, finom és egészséges italként fogyasztható, ha elegendõ mennyiséget gyûjtünk össze belõle.


Aludttej és tejföl készítése

Ha a friss tejet meleg, de nem forró helyre rakjuk (fûtõtest közelébe), és állni hagyjuk, 1-2 nap múlva aludttej lesz belõle. Az ennek tetején képzõdõ zsíros réteget óvatosan leszedve róla mintegy 1,5-2 dl tejfölt kapunk. Ez egyébként tejszínbõl is készíthetõ, ha állni hagyjuk meleg helyen, mert 1-2 nap alatt megsavanyodik. Ízében és állagában persze nem emlékeztet a bolti tejfölökre. Lehetnek benne zsírcsomók, amik kavarással, esetleg kevés savó hozzáöntésével eltüntethetõk. Az íze kicsit savanykás, és pontosan ugyanúgy használható, mint bármely dobozos tejföl. Mivel tartósítószert nem tartalmaz, célszerû lezárt dobozban, hûtõben tárolni, ahol 3-4 napig áll el. Nyersen vagy az ételben megfõzve, például fõzelékben habaráshoz kiváló. A téli tejföl általában sûrûbb, mint a nyári, a száraz takarmány miatt.

Túró és savó készítése

A megmaradt zsírszegény aludttej, ami a sárgás színû savóból és a fehérjébõl áll, elfogyasztható vagy túró készíthetõ belõle. Ehhez lassan, óvatosan fel kell hevíteni, és a forráspont közelében tartani, ügyelve rá, hogy még éppen ne rotyogjon. Közben célszerû kanállal négy vagy több nagyobb darabra vágni a savóban úszó fehérjét és idõnként óvatosan megfordítani, hogy egyenletesen csapódjon ki. Ha ezt nem tesszük meg, az alja megég. Ha durván kavargatjuk, összetörve a fehérjét, a túró granulált lesz, nem a legjobb minõségû és legszebb állagú. Folyamatosan figyelni kell forralás közben, míg a fehérje darabok denaturálódnak és megkeményednek.

Ezután vagy félretesszük, megvárva, hogy teljesen kihûljön (szobahõmérsékletre) vagy azonnal átöntjük egy nagy szitán. Ha állni és hûlni hagyjuk, savanykásabb lesz a túró. Hagyni kell, hogy kicsöpögjön belõle a savó. Az eredmény: egy marék túró és 5-6 dl tejsavó, ami önmagában is fogyasztható (nagyobb mennyiségben hasmenést okoz, amíg meg nem szokja az ember).


Kefír és joghurt készítése

Ha kefírt vagy joghurtot szeretnénk készíteni a friss tejbõl, akkor célszerû elõször felforralni, majd a szobahõmérsékletre hûlése után habverõvel vagy turmixgéppel jól belekavarni egy kis doboz bolti kefír vagy joghurt tartalmát. Célszerû olyan terméket választani, ami élõ baktériumflórát tartalmaz. A késõbbiekben célszerû mindig a korábbról megmaradt kefír (joghurt) egy részét (elég 1 dl) belekavarni a friss tejbe, az újabb adag elkészítéséhez. A tejet meleg helyre rakva 0,5-1 napon belül lezajlik az erjedés. Célszerû kisebb dobozokba tölteni elõtte, melyek lezárhatók és elférnek a hûtõben.

Az aludttej csak abban különbözik a kefírtõl és a joghurttól, hogy nem fertõztük meg bizonyos baktériumokkal, amik speciális állagúvá és ízûvé teszik azt. A kész joghurtból fogyasztás elõtt készíthetünk gyümölcsjoghurtot: apróra vágott vagy ledarált befõttet, friss gyümölcsöt keverve bele cukorral, aromával, zselatinnal. Amíg nincs kész a joghurt, ne tegyük bele mindezeket, mert rontják a tejtermék állagát.


Házisajt készítése

A friss tejbõl házisajt is készíthetõ. A 2 liter tejhez egy 3 literes fazékban adjunk 7 dkg sót, majd tegyük tûzre és állandó kevergetés mellett fõzzük 25 percig. Utána levesszük a tûzrõl, beleöntünk 0,5 dl 10%-os ételecetet. A túrósodás mértékétõl függõen hozzáadhatunk még egy evõkanál ecetet, míg optimális állagú lesz. Ezután 15 percig állni hagyjuk, hogy hûljön és túrósodjon.

Ezután az egészet beleöntjük egy felfüggesztett (madzaggal szögre akasztott), csúcsos vászonzacskóba (konyharuhából lehet varrni). Hagyjuk a savót lecsurogni, idõnként megrázzuk és megnyomkodjuk, hogy tömörödjön. Ettõl a sajt rugalmas állományú lesz. Utána állni hagyjuk 1-2 napig. Kevesebb sóval a sajt lágyabb és kenhetõ lesz. Keverhetünk bele különféle fûszereket is (kaprot, reszelt fokhagymát, petrezselymet, õrölt köményt, kakukkfüvet, oreganót, szerecsendiót), ha valami különlegesre vágyunk.