A napokban Szilvásváradon jártam, ahol a helyi asszonyok éppen az éves szilvanapra készültek. Úgy alakult, hogy egy mosolygós nyárvégi estén a templomkapuban szóba elegyedtem velük,természetesen elõkerültek a szilvalekvár fõzésének fortélyai.Volt, aki a kimagozott, majd nagylyukú darálón ledarált, nyolc órán át az üstben fõzöttre esküdött. Más valaki magas falú tepsibe teríti a fél szilvákat, és 120 fokon megsüti a sütõben. Nemrég hasonló receptet olvastam F. Nagy Angéla tollából: õ a tepsis sütés kezdetén ecettel locsolja meg a felezett-magozott szilvát és fedõ nélkül süti hat-nyolc órán át: „Utána 15 percig kevergetem - olyan lesz, mint Mari néni lekvárja vidéken” – mondta a magyar Julia Child.

Mindenki másképp csinálja

Forrás: Halmos Mónika

A társaság egyetlen férfitagja a panyolai üstben fõtt szilvalekvárról regélt. Mérnökember létére átéléssel magyarázta, hogy az aprószemû szilvából elõbb ciberét fõznek, majd egy szitán átgyömöszölik a masszát. A magok fennakadnak a rostán, a lecsorgó pép a cibere, amit aztán szép lassú gyöngyözéssel fõznek-kevergetnek.Hosszú órák megfeszített munkájával jutnak el a megfelelõ sûrûséghez.A legjobb ehhez a nemtudom szilva (zömmel árterekben elõforduló tájfajta), amely hazánk északkeleti részében a legismertebb. Igénytelen fa, bõven terem: a legjobb alapanyag a lekvárhoz.

A Tisza mentén az üstben való fõzés egy másik variációját ismerik. Az ecettel bekenegetett üstbe rendezik a kimagozott szilvát, sõt az ecettel meg is locsolják. Lefedik, és gyönge tûzön, vigyázva, de kevergetés nélkül fõzik, amíg besûrûsödik.

Az üstös módszer

Forrás: Halmos Mónika

Szóba került még a szatmárcsekei, a szarvasi, a noszvaji meg a panyolai szilvanap, a penyigei aprószilva, nekem pedig eszembe jutott az a kedves kis mázas csupor, amelyet sok-sok évvel ezelõtt találtam egy elhagyott és félig leomlott ház tornácán. Teli volt beszáradt szilvalekvárral. Hónapokon át áztattam váltott vízzel, mindannyiszor sötét, sûrû, szilvaszagú lé jött le róla, de százszori áztatás után is bõven maradt benne lekvár. Feladtam. Azóta egyre csak szárad az edényben.

Mire jó a szilvalekvár?

Van, aki gyöngéd hashajtónak használja, sokaknak reggel, éhgyomorraegy-egy kanál szilvalekvár segít a székrekedés megszüntetésében.A magyar konyha pedig szívesen teszi ételeibe, hiszen a kamrák mélyén mindig volt jó néhány üveggel vagy szilkével belõle. Szilvalekvár kerülhetett a rácsos süteménybe, a kõttes lepénybe, buktába, a leveles-szilvalekváros papucsba. A pozsonyi kocka és a flódni is elképzelhetetlen lenne szilvalekvár nélkül. De jó a palacsintába, a vajas kenyérre, fánkhoz vagy joghurtba müzlivel. Sõt, vidéki étteremben legutóbb szilvalekvárral pácolt sertéstarja volt a menü, fûszeres puliszkával kísérve.

A szilvalekváros derelye a magyar konyha egyik remeke. Aki nem akar a fõzéssel bíbelõdni, a kész derelyéket forró olajban is kisütheti – porcukorral csodás desszert, porcukor nélkül pedig a vadpörkölt mellé izgalmas köretként is jól funkcionál.

A szilvalekváros derelye

Forrás: Halmos Mónika

Szilvalekváros derelye

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg burgonya
• 25-30 dkg liszt
• 1 tojássárgája
• só
• 20 dkg szilvalekvár
• 5 dkg vaj
• 10 dkg zsemlemorzsa
• a tetejére: 10 dkg fahéjas porcukor

Elkészítési idõ: 90 perc

A burgonyát héjában megfõzzük, még melegen meghámozzuk, majd áttörjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, pici sót és annyi lisztet gyúrjuk össze, hogy jól formázható tésztát kapjunk. A tésztát két cipóba osztjuk. Az egyiket lisztezett deszkán 2-3 mm vastagra nyújtjuk és egymástól egyenlõ távolságra 1-1 kiskanálnyi szilvalekvárt halmozunk rá. Beborítjuk a másik, kinyújtott tésztalappal és a lekvárhalmok között derelyemetszõvel rombusz alakban elvagdossuk.Az így kapott tésztadarabok széleit összenyomjuk, majd forrásban lévõ sós vízben a derelyéket kifõzzük.Eközben a vajon aranysárgára pirítjuk a zsemlemorzsát, majd a megfõtt és lecsepegtetett derelyéket megforgatjuk benne. Melegen kínáljuk fahéjas porcukorral meghintve.

A szilvalekvár evolúciója során jelentõs fejlõdésen ment keresztül. Aki nem szereti a majdnem fekete, szinte szurokszerû, szilkébe döngölt szilvalekvárt, fõzhet magának újszerût is. Akár levendulával és gyömbérrel, vagy éppen fahéjjal és rummal.

Gyömbéres-levendulás szilvalekvár

Forrás: HUNGARY/Rózsakunyhó Kft.

Gyömbéres-levendulás szilvalekvár

Hozzávalók:

• 2 kg szilva
• mogyorónyi friss gyömbér
• 60-80 dkg cukor
• 2 evõkanál friss levendulavirág
• üvegenként késhegynyi tartósítószer

Elkészítési idõ: 90 perc

A szilva érésekor a levendula másodvirágzását éli, de érdemes az apróbb virágokat is felhasználni. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd a cukorral együtt feltesszük fõni. 8-10 percnyi rotyogtatás után a tûzrõl lehúzzuk, és összeturmixoljuk.Tovább fõzzük, míg kellõen besûrûsödik. Ekkor hozzáadjuk a lereszelt gyömbért, a levendulavirágokat, még egyszer átforraljuk és forrón üvegekbe töltjük.Tetejére késhegynyi tartósítószert szórunk, és az üvegeket lezárva száraz gõzbe tesszük. Készíthetjük cukortakarékos befõzõ szerrel is: ekkor a tasakon található leírás szerinti mennyiségekkel számítsunk.

Az apró szemû vadszilvát vagy a mirabellát (más néven potyókát) is megbolondíthatjuk levendulával, így ez a nem sokra becsült gyümölcs is elsõrangú alapanyaggá léphet elõ.

Sok vele a munka, de megéri

Forrás: Halmos Mónika

Fahéjas- almás szilvalekvár

Hozzávalók:

• 1,5 kg szilva
• 60 dkg alma
• 40 dkg cukor
• 1 citrom leve
• 2 csomag cukortakarékos zselésítõszer
• 2 kiskanál õrölt fahéj
• 2 evõkanál rum

Elkészítési idõ: 80 perc

A szilvát megmossuk, kimagozzuk. A megtisztított almát káposztareszelõn lereszeljük. Belefacsarjuk a citrom levét, majd az egészet botmixerrel pépesítjük. Belekeverjük a zselésítõt, a cukrot és szorgalmasan kevergetve 5 percig forraljuk. A tûzrõl levéve rummal meglocsoljuk és forrón üvegekbe töltjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk, és száraz gõzben hagyjuk kihûlni.