A legendás Lambik Kriek sajátos ízével sok ínyenc kedvence: a spontán erjedésû különlegesség sem aromáival, sem gyártási módszerével nem hétköznapi. A Cantillon vezetõjének, Jan-Pierre Van Roynak a legfrissebb nyilatkozata azonban aggodalomra ad okot:a nagy meleg miatt már hiba várnak az erjedésre.

A Brüsszel melletti Pajottenland régióra jellemzõ a lambic sör. Legfontosabb jellemzõje, hogy abszolút archaikusan készül, hiszen a legtöbb közismert fajtával szemben a fermentáció elindításához egyáltalán nem tesznek fajélesztõt a sörléhez: a fõzés után a természetes élesztõgombák és baktériumok végzik a munkát. Emiatt az aromája is jellegzetes, fanyar, citrusosan savanykás, utóíze a régi stílusú almaborokra jellemzõ.

A Cantillon fõzde hordói

Forrás: ONLY FRANCE/Antoine Lorgnier

A mikroorganizmusok csodája

Eredete, mint oly sok italé, a házi erjesztéshez kötõdik, már a középkor végén készítették elõdjét. Napjainkban jellemzõen 70 árpamaláta és 30 százalék búza keverékébõl fõzik, míg a hûtés nyitott kádakban történik, amit követõen beindul a spontán erjedés.A nyolcvanat is meghaladja azon mikroorganizmusok száma, amelyek segítenek a lambic végsõ ízvilágának a kialakításában:a legfontosabbak a Brettanomyces bruxellensis és Brettanomyces lambicus élesztõgombák.

A Cantillonnál 1900 óta dolgoznak a hagyományos metódussal, de évrõl évre komolyabb gondok elé állítja õket a klímaváltozás: „Éjjel is túl meleg van, a közel kilencven fokon kiengedett sörlének 18-20 fokra kéne hûlni, de a meleg éjszakák miatt ez nem történik meg – ehhez -3 és 8 Celsius közötti levegõ lenen az optimális.” – mondta Jan-Pierre Van Roy.

Jan-Pierre van Roy kóstolja saját fõzdéjének sörét

Forrás: ONLY FRANCE/Antoine Lorgnier

Bezzeg régen

A belga fõzõmester szerint egyértelmûen érezhetõ a klímaváltozás:A nagyapám még október közepén kezdte az erjesztést, amit május végéig folytatott.15 éve csinálom: csak november elején kezdünk és hamarabb is kell befejezni. Az idei õsz azonban minden eddiginél melegebb.”

Az évi 400 ezer palackos volumennel dolgozó fõzde vezetõje szerint nehéz szezon vár rájuk. A rövidebb sörfõzési periódus alatt kell a megszokott mennyiséget és a várt minõséget hozniuk: „Csak öt hónapunk van, a kapacitásunk viszont véges.Egy hét kiesést még túlélünk, de hárommal már sokkal komplikáltabb lesz.