Rejtélyes étel a mákos guba: sütemény, amit fõételnek tálalnak, száraz is, meg lucskos is, sós is, meg édes is, de õsidõk óta szerves részét képezi a karácsonyi menünek. Rengeteg további rejtély fûzõdik hozzá: miért esszük évszázadok óta éppen a szentestét megelõzõ böjti ebédként, a nagy vacsora elõtt? Hogyan jutott el az étel a forrázott kalácstól egészen a tejbe áztatott kifliig?

A mi kedvenc receptünk

Forrás: Ács Bori

A menzák egyik legkedvesebb maradékfeldolgozó második fogása, ugyanakkor séfek veszik elõ újra és újra, hogy újragondolják, frissített változatai a legmenõbb éttermek menüin bukkannak föl. A mákos guba egy étel, amikategóriákon felül áll, lehet hétköznapi és elegáns is, készülhet rettenetesen, de csúcsgasztronómiai magasságokig is eljuthat.

A mákos guba ma

Manapság a leggyakrabban maradék szikkadt kiflibõl készül. A kiflit cukros, esetleg tojás-cukros tejjel öntik le, majd ha kissé megszívta magát, porcukros vagy mézes mákba forgatják. Ezen a ponton sokan már tálalják is, másutt viszont forró sütõben rápirítanak egy kicsit. Igényesebb változatok is léteznek, amelyek kalácsot sütnek a gubához, majd azt elõbb megpirítják, kiszárítják. Külön fõznek hozzá vaníliasodót, majd ezzel leöntve pirítják át a mákkal együtt. Ezen túl van olyan is, aki tovább turbózza az ételt aszalt gyümölcsökkel, citrusok héjával vagy almával.

A csúcsgasztronómia mákos gubái

Az utóbbi években a menõ séfek rájöttek arra, hogy a mákos guba az angol õsdesszerttel, a kenyérpudingok családjával mutat rokonságot. Így aztán a leggyakrabban ezek technológiájával vegyítik ezt a régi édességet. Kifli helyett nem is kalácsot, hanem gazdagon vajas brióstésztát használnak, amely hosszú kelesztéssel, lassan készül.Az áztatáshoz sodót fõznek, majd vajas serpenyõben pirítják át az áztatott kalácsot, vagy jénaiban rétegezik, és gyakran azzal is csavarnak a dolgon egyet, hogy külön készítenek mellé mákkrémet vagy mákfagylaltot. Olykor a máglyarakással keresztezve tojáshabot is szárítanak a tetejére, ilyen verzióval már mi is próbálkoztunk korábban.

Kétszáz évvel ezelõtt

A Magyar néprajz szerint már a 19. században fontos szerepe volt a karácsonyi böjtös menüben. Fõleg szerencsehozó szimbólumként tartják számon: sok mák – sok szerencse. A legrégebbi változatokhoz egyszerû gyúrt vagy kelt tésztát készítettek, amelyet vékonyra nyújtva a kemencében sülõ kenyér mellett sütöttek, szárítottak.

Saját gubatészta - elõször gombócok, aztán rudak

Forrás: Ács Bori

Ezt a tésztát magában nem fogyasztották, csak forró vízzel leöntve, majd lecsepegtetve és túróval, mákkal keverve. Rengeteg elnevezése létezett ennek az ételnek, a keletlen változat volt a laksa vagy laska, rongyos kapca és lángelõ is. A kelt tésztából készült verzió közelített a maihoz: a pupa/guba/gubó mellett bobajka, doboska néven is futott. Létezett egy palóc, díszes, rózsaformára sodort ünnepi változata is, aminek ferentõ volt a neve.

Egy nagyon régi recept

Már a Zilahy Ágnes 1891-es szakácskönyvében is találhatómákosgubó-recept, ami nem is hasonlít a mai áztatott kiflikhez: kalácstésztából készül, amelyet kis gombócokba aprítva, lisztbe hengergetve kell kisütni, majd vízzel leforrázni, és ezután forgatni mákba.

A gubatésztához a rudakat kis nudlikká sodrom

Forrás: Ács Bori

Az Ínyesmester ugyanígy javasolja készíteni, de figyelmeztet arra, hogyne hagyjuk szétázni a tésztát, éppen csak puhuljon meg. Ha ez megvan, forró zsírba kell forgatni, majd mézes tejben fõtt mákkal elkeverni. Õ már közli az egyszerûbb, kiflis változatot is.

Ázott is, meg kemény is – az elméleti gubaparadoxon

A mákos guba alapproblémája a következõ: ha a kifli vagy kalács szétázik, pépes lesz, nem jó. Viszont ha túl kemény és száraz marad, az sem. A tökéletes guba csak már megszáradt tésztával készülhet, amely képes rá, hogy alaposan magába szívja az öntetet így puhul vissza.

A kis nudlikat megsütöm

Forrás: Ács Bori

Ezen a módon lehet csak elérni azt a kettõs állagot, ami a guba lényegét képezi. Nem feledkezhetünk meg persze arról, hogy sokan éppen hogy szétázva szeretik a gubájukat, mert úgy szokták meg, és ez is egy létezõ álláspont.

A mák: darálva vagy egészben?

A piacon egy néninél darált mákot szerettem volna venni. Erre persze nem mérte ki nekem rögtön a kért árut, hanem megkérdezte, mikor tervezek belõle sütni. Merthogyõ bizony csak frissen darált mákból ajánl felhasználni, úgyhogy õ most ledarálja nekem, de amint hazamegyek, süssem is meg a gubámat, különben a mák már nem lesz az igazi.

A mák frissen darálva jó

Forrás: Ács Bori

Nagyon elszégyelltem magam, amiért valaha csomagolt darált mákot mertem venni, de többet nem is teszek ilyet, mert egészen más az íze, állaga és illata is a frissen darált máknak. Ez a guba esetében különösen fontos, hiszen a mák a meghatározó az egész étel ízét tekintve.Ehhez a gubához most kávédarálóval daráltuk le a mákot egészen kis adagokban, a cukorral együtt.

Nagyon durva illata van

Forrás: Ács Bori

Már az illata is egészen más volt, mint a darálva vásárolt változatnak, sõt sokkal olajosabb, tapadósabb, gazdagabb volt az állaga.

A mi gubánk

A mi gubánk - se nem száraz, se nem tacsakos, de nagyon mákos

Forrás: Ács Bori

Alapanyagok a tésztához:

• 500 gramm liszt
• 2,5 dl tej
• 20 gramm friss vagy egy zacskó szárított élesztõ
• 1 evõkanál cukor
• fél teáskanál só
• 50 gramm vaj

A langyos tejben elkeverem a cukrot és az élesztõt, a sóval elkevert liszthez adom, eldolgozom, majd ha összeállt, belegyúrom a felolvasztott vajat is. Lágy tésztát dagasztok belõle.Letakarva körülbelül egy óra alatt hagyom a kétszeresére kelni. Vékony rudakat sodrok belõle, ezeket sütõpapíros tepsire sorakoztatom, és fél óra alatt újrakelesztem. A 180 fokos, elõmelegített sütõben kb. fél óra alatt megsütöm. Hagyom kihûlni.

A kulcs a gubatészta

Forrás: Ács Bori

Az öntethez:

• 1 liter tej
• 5 tojás sárgája
• 10 dkg cukor
• egy rúd vanília kikapart magjai

A mákkrémhez:

• 25 dkg frissen darált mák
• cukor – a lekvár édességéhez viszonyított mennyiség
• 3 dl házi sárgabaracklekvár

A gubához sütött gombócokat kivajazott tálba teszem. A tojássárgákat kikeverem a cukorral, beleteszem a vanília kikapart magjait, majd felöntöm a tejjel. Ezzel locsolom meg a gombócokat. A mákot elkeverem a lekvárral, és a tejes gombócokhoz forgatom. 180 fokosra elõmelegített sütõbe tolom, majd kb. fél óra alatt megsütöm.

A szaftosabbat kedvelõk készítsenek másfélszeres mennyiségû tojásos-tejes öntetet (7 tojásból, másfél liter tejbõl, 15 deka cukorból), egy liternyit öntsenek a gubára, és a maradékból folyamatos kevergetés mellett, alacsony lángon fõzzenek sodót. Ezzel locsolgathatják tálaláskor a kész gubát, ami ugyan böjti étel, mégis nagyon finom - remekül megágyaz az esti halvacsorának.