Új alapokra helyezik az aszúkészítést. Prácser Miklós, a Tokaj-hegyaljai Borvidéki Hegyközségi Tanács elnöke beszélt a tokaji aszúra vonatkozó új szabályozásról. Új értékeket határoznának meg az aszúbor minimális összes alkohol- és maradékcukor-tartalmára, a jövõ nyártól pedig azt is bevezetnék, hogy tokajit csak helyben lehessen palackozni. Prácser Miklós elmondta: Tokaj mint borvidék jelenleg nem sikeres hiába adott minden ökológiai feltétel hozzá. Ezért volt szükség arra, hogy a Hegyközségi Tanács meghatározzon bizonyos paramétereket, mint például, hogy az aszúbogyókat kizárólag kézzel lehet szedni, egy kilogramm aszúszembõl maximum 2,2 liter aszúbor készíthetõ, az aszúbor teljes alkoholtartalma minimum 19 százalék, a minimális maradékcukor-tartalom pedig literenként 120 gramm.

A paraméterek rögzítésére azért volt szükség, hogy a tokaji aszú visszakerüljön a világ prémium borkategóriái közé. Ma az édes szamorodnik 100 gramm/liter maradék cukor körül kerülnek forgalomba, tehát az aszú és szamorodni kategória szinte teljesen egymásba csúszott, a két borfajta között a beltartalmak szerint nem lehetett különbséget tenni. Túl széles volt továbbá a spektrum az aszúk minõségében és árában, ami kommunikációs zavarokat okozott, magyarázta a hegyközségi tanács elnöke.

Prácser Miklós hangsúlyozta: azt szeretnék, ha a tokajit nemcsak ismernék a világban, hanem innák is, a borászok ugyanis képesek olyan mennyiséget elõállítani, ami megbízható alapot szolgáltatna az exporthoz a prémium kategóriákban, s az árak mértékében és az eladott mennyiségben is elõrelépésre van szükség. A Hegyközségi Tanácsnak erre komplex programja van, a szigorú, de betartható szabályok felügyelete mellett térségi marketinggel is erõsítené az aszú ismertségét.

A hegyközségi tanács elnöke hozzátette: természetesen Tokajban is, mint minden borvidéken, vannak visszaélések, itt ez elsõsorban a háromputtonyos kategóriára jellemzõ, de úgy véli, ennél nagyobb probléma, hogy eddig nem tudtak komplex fejlesztési programot nyújtani a Tokajban élõknek, így a tokaji emberek minden olyan lehetõséget kihasználtak, amitõl rövid távon azt remélték, hogy jobban meg tudnak élni általa.

Megszûnnek az olcsó aszúk

Megszûnnek az olcsó aszúk, nem lesz többé máslás: íme Tokaj új játékszabályai, rakszõlõ, villáskacsú, purcsin, fekete járdovány, piros bakator, szerémi zöld, tokaji rendtartás, máslás, csókaszõlõ, palackozás, mustsûrítmény, maradékcukor, aszú, szamorodni, fordítás, Tokaj-hegyalja. A tokaji borvidék új rendtartásában az áll: a tokaji aszúnak legalább 120 gramm cukortartalommal kell rendelkeznie. Ez azt jelenti: megszûnhet a jelenlegi három- és négyputtonyos aszúk kategóriája. De sok mást is újraszabályozott a borvidéki tanács. Érvényes mindez akkor lesz, ha megjelenik a tokaji borok termékleírásában.

Új rendtartást fogadott el a tokaji borvidék hegyközségi tanácsa. Az új rendtartás (itt olvashatja el PDF-ben) számos dolognak radikálisan nekimegy.
Az új tokaji aszústílus kedvelõinek és mûvelõinek bizonyára jó hír: 1 kg aszúszembõl maximálisan 2,2 liter aszúbor készíthetõ, fordítással együtt.
Azzal, hogy leszögezték: az aszúborok minimálisan 120 g/liter maradékcukor-tartalommal rendelkeznek, gyakorlatilag megszüntették a piacot olcsó áraik miatt uraló, eddigi három és négyputtonyos aszúk kategóriáját, lévén a 120 g/l cukortartalom az ötputtonyos aszúk alsó határát jelenti. Ezzel a háromputtonyos aszúk cukor- és árszintjén lévõ szamorodni számára is kitisztult a terep.
2014. július 31. után tokaji bort csak Tokaj-Hegyalján szabad palackozni.
A Tokaj-OEM borok elõállítása során 2015. augusztus 1-jétõl mindennemû édesítés tilos, az alsóbb kategóriákban pedig be kell jelenteni az édesítést a hegyközségnek, az édesítõszerekrõl pedig nyilvántartást kell vezetniük az érintett pincészeteknek.
A máslást, mint kategóriát nem említi a rendtartás, így valószínûleg az aszúseprõ felöntésébõl származó bornak is búcsút int a borvidék.

Érdekesség, hogy a hegyközség korábbi rendtartásában (itt van PDF-ben ez is) még az áll: tokaji borként csak fehérbort lehet forgalomba hozni. A mostaniban nem szerepel erre vonatkozó kitétel. Ide kapcsolódik az is, hogy gyakorlatilag kicserélõdött azon szõlõfajták köre is, amiket kis mennyiségben szabad telepíteni a tokaji borvidék területén. Itt korábban olyan fajták voltak felsorolva, mint a cserszegi fûszeres, az olaszrizling, a királyleányka, a rizlingszilváni és a tramini. Az új rendtartásban régi magyar szõlõfajtákra cserélték ezeket: barátcsuha, szerémi zöld, piros bakator, csókaszõlõ, fekete járdovány, purcsin, villáskacsú, rakszõlõ szerepel a listán többek között.

A cserét valószínûleg az indokolja, hogy egyre nagyobb hangsúlyt, szerepet és érdeklõdést kapnak a Kárpát-medencei fajták, Tokaj-Hegyalján a filoxéravész elõtt pedig igencsak gazdag volt az élet ilyen téren. Az, hogy az új rendtartás nem szögezi le, hogy a tokaji bor színe fehér, arra utalhat, hogy elhárítják az akadályokat a tokaji vörösbor lehetõsége elõtt, ami egyrészt új, szinte teljesen ismeretlen oldaláról mutatja be a fogyasztóknak a borvidéket, másrészt a borászokat is új kihívások elé állíthatja. Csak jót jelent.

Az új rendtartással egyértelmûen azok a pincészetek járnak jól, akik magas minõségû tokaji borokat készítenek – a mustsûrítménnyel édesített olcsóbb tokaji italok piacát, valamint a tokaji borokat borvidéken kívül palackozó nagy borászati cégek hegyaljai jelenlétét az új rendelkezés érezhetõen szûkíteni, korlátozni kívánja. Érvényes azonban mindez akkor lesz, ha a rendtartás tartalma a tokaji borok termékleírásában is megjelenik, ahogyan erre a Vidékfejlesztési Minisztérium szakértõi is felhívták a figyelmet. A jelenleg érvényes termékleírásban ugyanis szó sincs vörös tokaji borról, és az aszúk puttonyszáma is szerepel benne.

Mi a tokaji aszú?

A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken elõállított aszúbor, vagyis aszúsodott szõlõ felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji borok közül a leghíresebb. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szõlõszemek késõi szüretelése és az ezt követõ különleges borkészítési eljárás.

A régi feljegyzések szerint az aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja, majd késõbb erdõbényei prédikátor találta föl, aki a fejedelemasszony sátoraljaújhelyi Oremus szõlõjének termésébõl készítette az elsõ aszúbort, és azzal mint húsvéti borral, lepte meg úrnõjét. E történeti adat hitelességét Kazinczy Ferenc feljegyzése erõsíti meg, amelyben Kazinczy Pétert, a fejedelemasszony jószágigazgatóját nevezte meg az említett történelmi adat forrásául. A tokaji aszú a 18. században vált világhírûvé. XIV. Lajos „a borok királya, a királyok bora” elnevezéssel illette.

Az aszúsodást, más néven a nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elõ az egyéb tényezõk (klíma, szõlõfajták stb.) kedvezõ együttállása esetén (ami itt évrõl évre bekövetkezik). Az aszúszemeket szemenként válogatják, ezzel kezdõdik a szüret (szemenként kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtbõl). Régen faputtonyokba gyûjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor, sav- és íztartalma) majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. A 136,6 liter egy gönci hordó ûrtartalma. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszút áztatnak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos).

A bortörvény elõtt az aszú borokat minimum addig kellett érlelni ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi elõírás szerint a forgalomba hozatal elõtt legalább 3 évig kell érlelni, ebbõl legalább 2 évig fahordóban. Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérik, de az eljárás ugyanaz. Az aszút a sokszor több száz méteres, riolittufába vájt pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borító (a vidékre egyedülálló módon jellemzõ, csak itt és a Rajna menti pincékben található) nemes pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja éréskor az aszú különleges minõségét. 8-10 éves korában éri el palackképességét. A legjobb minõségû tokaji aszút Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád és Tállya községek környékén készítik.