Jó kiflit és zsemlét boltban találni nemhogy nem egyszerû, szinte tökéletesen lehetetlen, majdnem olyan nehéz, mintha jó kenyeret keresnénk. A pékségekben egy fokkal jobb a helyzet, jó esetben nem ropogós héjú, felfújt belsejû terméket, hanem élvezhetõ, tartalmas zsemlét vagy kiflit találunk. Már ha találunk, de inkább nem. És ha megkóstolják ezeket, rájönnek, hogy nem találnak.

Szabályozás

A vizeszsemle és a tejeskifli leírása sajnos semmilyen újdonságot nem tartalmaz, már meglepõdni sincs energiánk azon, hogy egy alapvetõen vízbõl, kovászból, lisztbõl, zsiradékból és tejbõl álló pékterméknek miért kell lisztjavítót vagy adalékanyagokat tartalmaznia – elõírás szerint ezek is a gyártáshoz felhasználható anyagok között vannak.

Az alak, a héj, a bélzet, az íz és a szag is a minõségi követelmények érzékszervi jellemzõi közt van. A legkritikusabb szerintünk a bélzet, amely egyik boltban vásárolt terméknél (sem kiflinél, sem zsemlénél) sem volt ütötte meg a szintet: ne legyen morzsálódó, szétesõ; ne tartalmazzon idegen anyagokat, csomókat, és mondjuk egyáltalán létezzen, ne levegõ legyen a helyén.

A vajaskifli külön kategória, ennek a készítése és elnevezése is sokkal kötöttebb: “A vajaskifli az esetleg felhasznált emulgeátor zsiradékkomponensén kívül csak tiszta vajból származó vajzsírt tartalmazhat. Vajra utaló íz-, ízfokozó, aroma- és adalékanyagok használata tilos.” Valamint: “A 'vajaskifli' kifejezést más sütõipari termék megnevezésére még szóösszetételekben vagy elválasztva sem szabad használni.”


Súly

A termékek súlya is meghatározott a Magyar Élelmiszerkönyvben, így a 30 darab termék mérésével megállapított átlagtömeg az elõállítás napján vizeszsemlénél 52–56 g, tejeskiflinél 42-46 g, vajaskiflinél pedig 32-36 g között kell lennie.

Így készül otthon

Az elsõ lépés a kovászkészítés. Mi most nem vártuk ki, amíg összeszedi a saját kis mikroorganizmusait, a gyorsabb, de nem kevésbé hatásos utat választottuk, amelyet legalább egy éjszakával a kenyérsütés elõtt kell elkezdeni nevelgetni. Innentõl kezdve, ha rendesen etetjük-itatjuk, hûtõben tartjuk, akár évekig nevelhetjük és süthetünk belõle.

Fontos a liszt sikértartalma is (ettõl lesz rugalmas a tésztánk), ezért BL–80 vagy BL–112-es fehér vagy félfehér búzakenyérlisztbõl érdemes készíteni. A sima finomlisztnek alacsony a sikértartalma, ezért más liszttel vagy sikérrel dúsítva használják. Mi kenyérliszt helyett rétes- és finomliszt keverékét használtuk, az eredmény tökéletes lett. A lisztekrõl, sikértartalomról bõvebben itt olvashat.


Házi vizeszsemle

Elkészítési idõ: nettó 30 perc, bruttó 2,5 óra
Alapanyagok:

20 dkg rétesliszt
20 dkg finomliszt
2,5 dl meleg víz
4 ek kovász
10 g friss élesztõ
1 tk cukor
2 tk só
1,5 ek olaj vagy nagyon puha vaj

Mindent egy tálba (vagy kenyérsütõ gépbe) mérek, a legvégén a sót, és lágy, egyenletes tésztát dagasztok belõle. Puhának, hólyagosnak kell lennie. Amikor kész, a biztonság kedvéért kóstolják meg, elég sós-e, ha kell, pótolják. Meleg helyen hagyom kelni, félidõben kicsit átgyúrom. Amikor a duplájára kelt, kigyúrom belõle a levegõt, és felosztom a tésztát: lemérem az egészet, és annyi részre osztom, ahány zsemlét szeretnék.

A sütõ aljára egy nagy tálca vizet teszek, a zsemléknek ugyanis forró gõzös levegõ kell. Sütés elõtt megkenek minden bucit vízzel, a sütõpapírra is kenek vizet. 180–190 fokon 20–25 perc alatt sülnek át, közben néha még egy kis vizet spriccelek rájuk. Amikor aranybarnák, újra lepermetezem õket vízzel, és hagyom kihûlni. Ilyen arányokkal, az energiaköltséget és a munkadíjat nem számolva, kizárólag alapanyagár szerint egy – 120 grammos zsemle – 16 forintra jön ki.


Vajaskifli

Elkészítési idõ: nettó 25 perc, bruttó 2,5 óra
Alapanyagok:

20 dkg rétesliszt
20 dkg finomliszt
2,5 dl meleg tej vagy víz
2 ek kovász
15 g élesztõ
1 tk cukor
1 tk só
75 g nagyon puha vaj

A vaj kivételével összegyúrom az alapanyagokat, amikor kezd összeállni, akkor adom hozzá kis részletekben a vajat is. Sima, ruganyos, viszonylag lágy tésztát kell kapni. Letakarva, meleg helyen hagyom a duplájára kelni. Újabb kelesztés jön meleg helyen, amíg a duplájára nõ. Ezután megkenem a kifliket vízzel, és 190 fokra elõmelegített, gõzös sütõben 20 perc alatt készre sütöm. Ilyen arányokkal, az energiaköltséget és a munkadíjat nem számolva, kizárólag alapanyagár szerint egy – 105 grammos – vajaskifli 30 forintra jön ki.


Nagyi trükkje

Ha este begyúrják, kelesztik, formázás után, a második kelesztés elõtt, tepsin vagy tálcán szorosan lefóliázva egy éjszakára hûtõbe tehetik a zsemléket vagy kifliket. Így reggel csak kiveszik a hûtõbõl, amíg a sütõ felmelegszik, hagyják életre kelni, és mehet minden a fent leírtak szerint. Reggel, fél óra alatt, frissen sült kifli vagy zsemle – ez elég menõ.

Így számoltuk

Boltban és egy (a többihez viszonyítva korrekt) pékségben vásároltunk zsemlét és kiflit (igaz, nem vajasat, hanem tejeset, így a mi alapanyag-költségünk magasabb), többet, hogy átlagolni tudjuk a súlyt, így erre jutottunk: